ว่าด้วยเรื่อง “ราเม็ง” … (Japanese Ramen)

"ราเม็ง" (ラーメン) เป็นอาหารยอดนิยมและเรียกได้ว่าเป็นหนึ่งในอาหารประจำชาติของประเทศญี่ปุ่นในช่วงไม่กี่ทศวรรษที่ผ่านมา เนื่องจากรสชาติอร่อยถูกปาก มีน้ำซุปให้เลือกหลากหลาย ที่สำคัญคือราคาไม่แพง และยังหาทานได้ทั่วไป โดยญี่ปุ่นมีร้านราเม็งมากกว่า 32,000 ร้านทั่วประเทศ เรียกได้ว่าสามารถพบได้ทั่วทุกมุมของประเทศเลยทีเดียว

ราเม็งญี่ปุ่น มีส่วนประกอบหลักที่สำคัญ ได้แก่ น้ำซุป เส้นราเม็ง ซึ่งในญี่ปุ่นมีสองแบบคือ เส้นแบนตรง และเส้นแบบหยัก ซึ่งขนาดเส้นและเนื้อสัมผัสจะขึ้นอยู่กับแต่ละภูมิภาค และส่วนประกอบสำคัญส่วนสุดท้ายคือ เครื่องเคียง เช่น หมูชาชู สาหร่าย ไข่ยางมะตูม หน่อไม้สับ เป็นต้น

ประวัติของราเม็งญี่ปุ่น

ราเม็ง เป็นอาหารประเภทบะหมี่สำเร็จรูปซึ่งนำเข้าจากประเทศจีนสู่ญี่ปุ่นในปี ค.ศ. 1859 ตามบันทึกของพิพิธภัณฑ์ราเม็งในเมืองโยโกฮาม่า (Yokohama Ramen Museum) และได้รับความนิยมอย่างมาก โดยคำว่า “ราเม็ง” ดัดแปลงมาจากคำว่า “ลาเมียน” ที่แปลว่า “บะหมี่ข้าวสาลี” ในภาษาจีน

เดิมทีนั้น “ราเม็ง” ที่นำเข้าจากจีน เป็นเพียงเส้นก๋วยเตี๋ยวที่ทำจากแป้งสาลีเสิร์ฟมาในน้ำซุปร้อนๆ ไม่หวือหวา แต่เมื่อได้รับความนิยมอย่างมากในหมู่ชาวญี่ปุ่น ทำให้เกิดการพัฒนาทั้งด้านวัตถุดิบสำหรับทำเส้นและน้ำซุปที่เพิ่มความพิถีพิถันจนได้เส้นที่เหนียวนุ่มและน้ำซุปที่อร่อยกลมกล่อม รวมไปถึงเครื่องเคียงที่มีความหลากหลายที่มุ่งเน้นให้ราเม็งแต่ละชามมีรสชาติที่สมบูรณ์แบบที่สุด

ราวๆทศวรรษ 1980 ราเม็งได้กลายเป็นหนึ่งในสัญลักษณ์ทางวัฒนธรรมของญี่ปุ่นอย่างไม่เป็นทางการ และได้รับความสนใจไปทั่วโลก โดยเฉพาะราเม็งสูตรท้องถิ่นที่มีรสชาติและวิธีรับประทานที่แตกต่างกันไปในแต่ละภูมิภาค ซึ่งได้สร้างเอกลักษณ์อันโดดเด่นจนเป็นอาหารที่ถูกนำไปศึกษาอย่างกว้างขวางในต่างประเทศ

พิพิธภัณฑ์ราเม็งในโยโกฮาม่า ก่อตั้งขึ้นในปี ค.ศ. 1994 เพื่อรวบรวมประวัติและความรู้เกี่ยวกับราเม็งญี่ปุ่น

ประเภทของราเม็งญี่ปุ่น

โดยทั่วไปแล้วราเม็งจะจำแนกตามรสชาติของน้ำซุป โดยเดิมทีแบ่งเป็น 3 ประเภท ได้แก่ โชยุ (ซีอิ๊ว) ชิโอะ (เกลือ) และมิโซะ (เต้าเจี้ยว) โดยมีประเภทที่สี่คือ ทงคตสึ ซึ่งจะเน้นที่ส่วนผสมหลักของน้ำซุปจากการเคี่ยวกระดูกหมูหรือไก่อย่างยาวนานจนได้ที่ ทำให้ได้น้ำซุปที่มีเนื้อสัมผัสแตกต่างจากสามประเภทแรกที่เน้นปรุงรสชาติมากกว่า แต่อย่างไรก็ตามในช่วงหลายทศวรรษที่ผ่านมา น้ำซุปราเม็งได้ถูกวิวัฒนาการให้มีรสชาติที่กลมกล่อมและส่วนผสมที่หลากหลายมากขึ้นตามยุคสมัย ทำให้น้ำซุปราเม็งไม่ได้ถูกจำกัดเพียงแค่ 3-4 ประเภทดั้งเดิมอีกต่อไป และมีแนวโน้มว่าจะมีน้ำซุปที่มีรสชาติและองค์ประกอบใหม่ๆเพิ่มขึ้นได้ในอนาคต

โดยในปัจจุบันมีราเม็งหลักๆที่สามารถจำแนกได้ถึง 6 ประเภท;

1. โชยุราเม็ง (Shoyu Ramen)ราเม็งที่มีน้ำซุปสีน้ำตาลใสปรุงรสด้วยซีอิ๊ว (โชยุ) ซุปมักจะทำจากน้ำซุปไก่ แต่มักจะมีเนื้อสัตว์อื่นๆ เช่น หมู เนื้อวัว หรือปลา ขึ้นอยู่กับภูมิภาค โชยุราเม็งเป็นราเม็งประเภทที่พบได้บ่อยที่สุดและมีประวัติศาสตร์มายาวนาน มักจะเป็นน้ำซุปพื้นฐานเมื่อในเมนูไม่ได้ระบุประเภทของน้ำซุป
2. ชิโอะราเม็ง (Shio Ramen)เป็นราเม็งซุปใสปรุงรสด้วยเกลือ โดยทั่วไปจะทำจากน้ำซุปไก่ แต่อาจปรุงด้วยเนื้อสัตว์อื่นๆ เช่น หมู นำมาเคี่ยวไม่นานมาก ทำให้ได้น้ำซุปที่ใส ซดแล้วคล่องคอ
3. มิโซะราเม็ง (Miso Ramen)ราเม็งที่ปรุงด้วยเต้าเจี้ยว (มิโซะ) ส่งผลให้น้ำซุปสีน้ำตาลข้นมีรสชาติเข้มข้นและซับซ้อน มีต้นกำเนิดในภูมิภาคฮอกไกโด ซึ่งมีฤดูหนาวอันยาวนานกระตุ้นให้เกิดความต้องการซุปราเม็งที่ลุ่มลึกและบำรุงหัวใจมากขึ้น ก่อนจะได้รับความนิยมอย่างแพร่หลายในทั่วทุกมุมของญี่ปุ่น
4. ทงคตสึราเม็ง (Tonkotsu Ramen)ราเม็งที่ได้จากการเคี้ยวกระดูกหมู (หรือไก่) เป็นเวลานานจนน้ำซุปมีความเข้มข้นและขาวขุ่นอันเกิดจากกระดูกหมูที่ละลาย โดยจะมีน้ำมันหมูลอยอยู่ด้านบนทำให้มีหน้าตาน่ารับประทานเป็นที่สุด นอกจากนั้นยังมีกลิ่นที่เป็นเอกลักษณ์ ได้รับความนิยมเป็นพิเศษแถบภูมิภาคคิวชู (Kyushu)
5. เกียวไคเคราเม็ง (Gyokai Kei Ramen)เป็นราเมงน้ำซุปซีฟู้ด ที่ได้จากการต้มกระดูกหมูผสมกับเนื้อปลา และดาชิ ที่ทำจากปลาโอแห้ง และสาหร่ายคอมบุ
6. ทสึเคะเม็ง (Tsukemen)เป็นราเม็งประเภทแยกเส้น และแยกน้ำซุป น้ำซุปจะมีความเข้มข้นกว่าปกติไม่สามารถยดซดเปล่า ๆ ได้ จะต้องใช้เส้นขนาดใหญ่ในการจุ่มลงในน้ำซุปแล้วทาน

(ที่มา: https://www.japan.travel/th/th/newsletter/10-main-types-of-ramen/)

ใดๆ ก็ตาม น้ำซุปราเม็งทุกประเภทจะยังคงถูกโรยด้วยสาหร่ายอบแห้งเพื่อคงความเป็นเอกลักษณ์ของซุปญี่ปุ่น

ราเม็งญี่ปุ่นที่คุณต้องลิ้มลอง!

ว่ากันว่า ร้านราเม็งที่ดีที่สุดคือร้านที่เกิดมาเพื่อขายราเม็งโดยเฉพาะ หรือที่เรียกกันว่า “ราเม็ง-ยะ” มักจะเป็นร้านที่พบได้ตามสถานที่คนพลุกพล่าน เช่น สถานีรถไฟ ย่านบันเทิง ซอกถนนในย่านร้านอิซากายะ ฯลฯ และมักเป็นร้านขนาดเล็กไปจนขนาดกลาง มีที่นั่งเป็นแบบเค้าน์เตอร์บาร์หรือมีโต๊ะแยกไม่กี่โต๊ะ บางร้านที่เล็กมากๆอาจมีเคาน์เตอร์เดียวหรือเป็นเค้าน์เตอร์สำหรับยืนกินก็มี ซึ่งราเม็งตามร้านประเภท “ราเม็ง-ยะ” ถือเป็นราเม็งที่ผู้มาเยือนญี่ปุ่นต้องหาโอกาสลิ้มลองรสชาติให้ได้สักครั้งเป็นอย่างน้อยในหนึ่งทริป

นอกจากนั้น ราเม็งที่ขึ้นชื่อในภูมิภาคต่างๆ ก็ถือเป็นเมนูแนะนำที่เราไม่อยากให้คุณพลาด เพราะหลายๆ เมนู เรียกได้ว่านอกจากจะมีรสชาติอร่อยเป็นที่นิยม ยังเป็นการสื่อถึงภูมิภาคของเมนูนั้นได้เป็นอย่างดี แม้ว่าคุณจะกำลังนั่งโซ้ยราเม็งชามที่ว่าในตรอกเล็กๆที่โตเกียวก็ตาม;

• ซัปโปโรราเม็ง (Sapporo Ramen) ราเม็งในน้ำซุปมิโซะอันโด่งดังของซัปโปโรที่มีความเข้มข้นกลมกล่อมเข้าเนื้อ มักใช้เส้นราเม็งที่หนาและเหนียวนุ่มให้รสสัมผัสหนุบหนับเพลินลิ้น โรยด้วยท้อปปิ้งแบบฉบับของฮอกไกโด เช่น เนยครีมและข้าวโพดหวาน หรือที่รู้จักกันอย่างดีในชื่อ มิโซะบัตเตอร์ราเม็ง (Miso Butter Ramen) เป็นมิโซะราเม็งที่เลื่องชื่อที่สุดและได้รับความนิยมมากที่สุด จนกลายเป็นเมนูหลักตามร้านราเม็ง-ยะทั่วประเทศ

• อาซาฮิกาวะราเม็ง (Asahikawa Ramen) อาหารประจำท้องถิ่นแท้ๆของฮอกไกโด ขึ้นชื่อเรื่องน้ำซุปโซยุแสนอร่อย โดยจะใช้บะหมี่เส้นหยักบางๆ เป็นส่วนประกอบหลัก โรยหน้าด้วยต้นหอม ชาชู เมนมะ และไข่ ร้านค้าที่ให้บริการอาซาฮิกาวะราเม็ง สามารถพบได้ทั่วอาซาฮิกาวะ ฮอกไกโด

• คิตะคาตะราเม็ง (Kitakata Ramen) ราเม็งชื่อดังจากเมืองคิตะคะตะ จังหวัดฟุกุชิมะ ภูมิภาคโทโฮคุ (Tohoku) เป็นราเม็งเส้นแบนหยักหนานุ่มในน้ำซุปโชยะที่ได้จากการเคี่ยวกระดูกหมูและปลาซาร์ดีนแห้ง โรยด้วยต้นหอม เมนมะ และชาชู เสิร์ฟพร้อมกับหมูชาชูชิ้นโตเนื้อนุ่มกำลังดี โดยร้านราเม็งในคิตะคะตะส่วนใหญ่จะเปิดให้บริการตั้งแต่ 06.30 น. ในตอนเช้า เพราะคนท้องถิ่นนิยมทานคิตะคะตะราเม็งกันตั้งแต่เช้าตรู่ ซึ่งนับเป็นความพิเศษที่ไม่ซ้ำใคร

• วาคายามะราเม็ง (Wakayama Ramen) ราเม็งขึ้นชื่อของจังหวัดวาคายามะ ในภูมิภาคคันไซ เป็นราเม็งที่ใช้เส้นสไตล์จีน หรือ ชุกะโซบะ คือเป็นเส้นบางและตรง เสิร์ฟในน้ำซุปใสและปรุงรสด้วยซีอิ๊วสไตล์ชาโกะมาเอะ มักเสิร์ฟพร้อมไข่แดงต้มและฮายะซูชิ (Hayasushi) ซึ่งเป็นซูชิชื่อดังของจังหวัด หาทานได้ตามร้านราเม็ง-ยะ ทั่วเมืองวาคายามะและคันไซ

• นางาซากิจัมปง (Nagasaki Champon) เป็นอาหารที่มีชื่อเสียงมากที่สุดในท้องถิ่นนางาซากิ โดดเด่นด้วยเส้นราเม็งขนาดใหญ่ที่ทำมาจากแป้งสาลีผสมสารโทอาคุ (Toaku) ที่ช่วยให้เส้นราเม็งเหนียวนุ่มเป็นพิเศษ ราดด้วยน้ำซุปสีขาวขุ่นที่ได้จากการเคี่ยวกระดูกหมูจนได้ที่และมีรสชาติเข้มข้น เสิร์ฟพร้อมผักและเครื่องเคียงจำพวกซีฟู้ด เช่น เนื้อปลา ปูอัด ฯลฯ หาทานได้ทั่วไปในเมืองนางาซากิ

• ฮากาตะทงคตสึราเม็ง (Hakata Tonkotsu Ramen) ของดีของเด็ดประจำเมืองฮากาตะ เป็นต้นตำรับราเม็งซุปกระดูกหมูสูตรเข้มข้นพิเศษ ที่พิถีพิถันในการเคี่ยวกระดูกหมูและไขมันหมูอย่างยาวนาน จนคอลลาเจนแตกตัวกลายเป็นน้ำซุปขาวข้นให้รสสัมผัสนุ่มละมุนราวกับครีมน้ำนม รสชาติเข้มข้นกลมกล่อมนัวลิ้น ด้านเส้นราเม็งจะใช้ราเม็งเส้นเล็กและบาง เสิร์ฟพร้อมหมูชาชู โรยท้อปปิ้งด้วยเห็ดหูหนูและต้นหอมหั่นฝอย โดยมีขิงดองเป็นเครื่องเคียง เป็นอาหารที่ห้ามพลาดเมื่อมาเยือนถิ่นฟุกุโอกะ

บทส่งท้าย

ในปี ค.ศ.1958 ได้มีการคิดค้นบะหมี่กึ่งสำเร็จรูปขึ้นโดยคุณ Monofuku Ando ผู้ก่อตั้งบริษัท Nissin Foods ซึ่งได้รับการขนานนามว่าเป็นสิ่งประดิษฐ์ที่ยิ่งใหญ่ที่สุดของญี่ปุ่นในศตวรรษที่ 20 เพราะเป็นนวัตกรรมด้านอาหารที่ทุกคนสามารถรับประทานราเม็งได้ง่ายๆ เพียงเติมน้ำร้อนและรอเวลาไม่กี่นาที

แม้ว่า “ราเม็ง” จะเป็นอาหารที่หาทานได้ง่าย มีขายทั่วไป และราคาไม่แพง แต่นั่นไม่ได้ลดทอนคุณค่าของราเม็งลงไปแม้แต่น้อย โดยในปี ค.ศ.2015 ร้านราเม็ง-ยะ ชื่อดังในโตเกียวอย่าง “ร้าน Tsuta” ในเขต Sugamo ของโตเกียว ได้รับดาวมิชลินเป็นร้านแรก การันตีคุณภาพและรสชาติอันเลิศเลอได้เป็นอย่างดี

END

เขียนและเรียบเรียงโดย Pok Safin