ซาชิมิ ปรัชญาความเรียบง่าย ที่ซ่อนอยู่ในชิ้นปลาดิบ
“ร่างที่ถูกเจาะ” นี่คือความหมายของคำว่า “ซาชิมิ” ชื่อเมนูอาหารดิบที่เป็นที่รู้จักไปทั่วโลก ซึ่งมีต้นกำเนิดจากประเทศเกาะเล็ก ๆ ริมสุดทางตะวันออก แต่เราเคยสงสัยกันมั้ยว่าโลกใบนี้ที่เกือบจะกลม ๆ ของเรา ทั้ง ๆ ที่ประกอบไปด้วยประเทศที่มีลักษณะเป็นเกาะหรือหมู่เกาะอยู่มากมาย แต่กลับมีเพียงประเทศเดียวที่มีอาหารดิบเป็นเหมือนอาหารประจำชาติ และยังสามารถส่งต่อวัฒนธรรมการกินอาหารดิบนี้ไปทุกหนทุกแห่งได้ มันจะต้องมีเรื่องราวหรือแนวความคิดบางอย่างที่ซ่อนอยู่แน่นอน เราจึงอยากพาทุกคนไปทำความรู้จักกับอาหารชนิดนี้ให้มากขึ้นกันค่ะ : )
ต้นกำเนิดซาชิมิ
อันที่จริงแล้ววัฒนธรรมการกิน ซาชิมิ หรือ ปลาดิบนั้นเพิ่งจะได้รับความนิยมอย่างแพร่หลายในช่วงคริสต์ทศวรรษ 1960 ก็ประมาณราว ๆ 60 ปีก่อนนี้เอง แม้ว่าประเทศญี่ปุ่นจะมีลักษณะภูมิประเทศที่ถูกล้อมรอบด้วยทะเลก็ตาม แต่ก็ใช่ว่าชาวญี่ปุ่นทุกพื้นที่จะสามารถหาอาหารทะเลรับประทานได้ง่าย ๆ และอาหารทะเลเหล่านั้นก็ไม่ได้ถูกนำมากินแบบดิบตั้งแต่แรก ซาชิมินั้นเป็นอาหารที่ถูกพัฒนามาจาก นามาซึ ซึ่งเป็นอาหารที่ถูกนำเข้ามาจากประเทศจีนในยุคนาระ (ค.ศ. 710 – 794) ประกอบด้วยผักสดสไลด์เป็นเส้นบางกับเนื้อสัตว์ทะเลสดที่หมักในน้ำส้มสายชูข้าวแต่การกินอาหารแบบดิบโดยไม่ผ่านการปรุงเลยก็ยังไม่พบในช่วงเวลาดังกล่าว
จนมาถึงในยุคมุโรมาจิ (ราว ๆ ค.ศ. 1333 – 1573) ซึ่งเป็นช่วงเวลาที่เริ่มมีการกินปลาดิบกันแต่ก็ยังถูกจำกัดแค่ในสังคมชนชั้นสูงเท่านั้นการจะได้กินอาหารทะเลแบบดิบเป็นเรื่องยากและมีราคาแพงเนื่องจากยังไม่มีการคิดค้นการแช่เย็นเพื่อรักษาความสดของอาหารทะเลและการขนส่งในระยะทางไกลๆ
อีกราวกว่า 300 ปีต่อมา ในยุคเมจิ (ค.ศ. 1868 – 1912) โรงผลิตน้ำแข็งขนาดใหญ่ได้ถูกสร้างขึ้นในโตเกียวในปี ค.ศ. 1899 สามารถผลิตน้ำแข็งได้วันละ 50 ตัน จึงทำให้การขนส่งอาหารทะเลสดจากพื้นที่ชายฝั่งเข้าไปยังภายในประเทศมีความเป็นไปได้มากขึ้น ซึ่งเดิมผู้คนในพื้นที่เหล่านั้นจะได้กินแต่อาหารทะเลหมักหรืออาหารทะเลตากแห้งเท่านั้น ดังนั้นในช่วงปลายของยุคเมจิจึงเริ่มมีการตีพิมพ์สูตรอาหารที่ทำจากปลาดิบเกิดขึ้น แสดงให้เห็นว่าวัฆนธรรมการกินปลาดิบได้แพร่หลายไปทั่วทั้งประเทศแล้วในช่วงเวลานี้นั่นเอง
แนวคิดการปรุงโดยไม่ปรุง
ถึงแม้ว่าซาชิมินั้นจะเป็นอาหารที่ได้รับอิทธิพลมาจากประเทศจีนแต่แนวความคิดของอาหารชนิดนี้นั้นตรงข้ามกับอาหารจีนและอาหารจากชาติอื่นๆอย่างสิ้นเชิงนั่นคือการเน้นรสชาติดั้งเดิมของวัตถุดิบให้มากที่สุดปรุงให้น้อยที่สุดปรัชญาในการปรุงอาหารของญี่ปุ่นนั้นให้ความสำคัญกับการคัดสรรวัตถุดิบที่สดและมีรสชาติที่ดีโดยธรรมชาติมากกว่าเทคนิคการปรุงที่ซับซ้อนซาชิมิจึงเป็นตัวแทนของแนวความคิดนี้อย่างเด่นชัดที่สุด
ปรุงอย่างเรียบง่าย ก็ต้องกินอย่างเรียบง่าย
จากแนวคิดการปรุงแบบเรียบง่ายที่สุด การกินก็ย่อมเรียบง่ายเช่นกัน องค์ประกอบของซาชิมินั้นมีเพียง 3 อย่างคือ ปลาดิบ วาซาบิหรือขิงขูดละเอียด และซอสถั่วเหลืองหรือโชยุ ใช้ตะเกียบป้ายวาซาบิลงบนเนื้อปลาดิบในปริมาณเล็กน้อย พอให้กลบความคาวของปลา ซึ่งถ้าหากได้ปลาที่สดมาก ๆ ก็แทบจะไม่มีกลิ่นคาวอยู่แล้ว หลังจากนั้นจึงคีบเนื้อปลาดิบที่ป้ายวาซาบิแล้ว จิ้มลงในซอสถั่วเหลืองในปริมาณที่พอให้ชูรสของเนื้อปลา ไม่ต้องชุ่มไปทั้งชิ้นปลา ไม่เช่นนั้นเราจะได้รับแต่รสเค็มจากซอสเท่านั้น อีกหนึ่งสิ่งที่ควรหลีกเลี่ยงคือการนำวาซาบิไปละลายผสมกับซอสถั่วเหลืองแล้วค่อยจิ้มปลาดิบลงไป วิธีกินแบบนี้จะทำให้วาซาบิสูญเสียรสชาติและกลิ่นเฉพาะตัวไปค่ะ และหลังจากที่รับประทานปลาดิบเข้าไปแล้ว ก็อาจจะตามด้วยหัวไชเท้าฝอยหรือใบชิโซะ เพื่อเป็นการล้างปากก่อนจะกินปลาชนิดอื่นต่อไปค่ะ
ในปัจจุบัน นอกจากสัตว์ทะเลที่รู้จักกันดีอย่าง แซลมอน ทูน่า ซาบะ ปลาไท คันปาจิ ฮามาจิ กุ้ง หมึกยักษ์ หมึกกล้วย หอยโฮตาเตะ ไข่หอยเม่น ไข่ปลาแซลมอน ที่ถูกนำมาทำเมนูซาชิมิแล้ว ก็ยังมีเนื้อสัตว์อื่น ๆ อีก เช่น เนื้อวัว เนื้อม้า เนื้อไก่ เป็นต้น นอกจากนี้ก็ยังมีวัตถุดิบอื่นที่ไม่ใช่เนื้อสัตว์ถูกนำมาทำซาชิมิด้วย เช่น อะโวคาโดซึ่งให้สัมผัสคล้ายแซลมอนส่วนท้อง บุกให้สัมผัสคล้ายเนื้อปลาปักเป้า หรือแม้แต่หน่อไม้ หัวไชเท้าญี่ปุ่น ฟองเต้าหู้ ก็สามารถนำมารับประทานคู่กับวาซาบิและซอสโชยุได้เช่นกัน
ไม่น่าเชื่อเลยว่า อาหารที่ดูเรียบง่ายอย่างซาชิมินั้นมีที่มาที่ไปที่ไม่เรียบง่ายเลย ต้องรอจนถึงเวลาที่ทุกอย่างถูกพัฒนาพร้อมแล้ว ซาชิมิจึงเกิดขึ้นและถูกส่งต่อไปทั่วโลกได้ จากนี้ไป ซาชิมิที่เรากินเข้าไปในแต่ละคำคงให้ความรู้สึกที่ต่างไปจากเดิมแล้วล่ะ ว่ามั้ย? : )
Credit :
History of Japanese Food / Naomichi Ishige
The World of Soy / edited by Christine M. Du Bois, Chee-Beng Tan, and Sidney W. Mintz.
นามาซึ : https://en.wikipedia.org/wiki/Namasu
https://en.wikipedia.org/wiki/Sashimi
https://ja.wikipedia.org/wiki/%E5%88%BA%E8%BA%AB
