ไม่มีคุณค่าที่ไหนที่จะมีเกียรติสูงกว่าการได้รับเลือกเป็น Michelin 3 ดาว สำหรับเชฟและร้านอาหาร ในฐานะผู้ทานก็เช่นกัน ที่จะได้รับประสบการณ์สุดประทับใจจากอาหารสุดพิเศษและการบริการระดับโลกที่ไม่สามารถหาได้จากร้านอาหารทั่วไป
การคัดเลือกเพื่อให้ได้เป็นหนึ่งในร้านอาหาร Michelin 3 ดาว ต้องผ่านการคัดสรรอย่างโหด ทั้งเรื่องของการใช้วัตถุดิบ การปรุงพิเศษ การนำเสนอ การบริการของเชฟและพนักงาน ความสะอาดของสถานที่ ไปจนถึงรายละเอียดเล็กๆน้อยๆของภาพรวมของร้านอาหาร ตั้งแต่ที่ลูกค้าเดินเข้ามาในร้าน ไปจนถึงรับประทานเสร็จ
ในประเทศไทยเอง ก็มีร้านอาหารชื่อดังบางแห่งที่ได้รับเลือกเป็น Michelin แต่น่าเสียดายที่ยังไม่มีร้านไหนที่ได้เป็น Michelin 3 ดาวเลย ในทางกลับกัน ที่ประเทศญี่ปุ่นมีร้านอาหารที่ได้เป็น Michelin 3 ดาว มากที่สุดในเอเชีย มีถึง 22 ร้านในปีล่าสุด 2021 นี้ เราไปดูกันว่า มีร้านไหนที่น่าสนใจกันบ้าง!
ซูชิ โยชิตาเกะ (Sushi Yoshitake)
Photo from https://www.flickr.com/photos/cityfoodsters/16947200584
1 ในร้านซูชิที่ขึ้นชื่อว่าเป็น ‘ซูชิเทพ’ ตั้งอยู่บริเวณย่านกินซ่าชื่อดังของเมืองโตเกียว เรียกได้ว่าเป็นร้านซูชิที่ดีที่สุดที่นักท่องเที่ยวอย่างเราไม่ควรพลาดในการเก็บแต้มร้านอาหารดาวมิชลินเมื่อไปเที่ยวที่ประเทศญี่ปุ่น ร้านซูชิแห่งนี้มีเชฟเจ้าของร้านอัธยาศัยดี เชฟมาซาฮิโร โยชิตาเกะ พร้อมรอทักทายลูกค้าทุกท่านอย่างอบอุ่นและเป็นกันเอง ความพิเศษของซูชิที่เสิร์ฟได้รับแรงบันดาลใจจากคความหลงในการปั้นซูชิแบบดั้งเดิมหรือที่เรียกว่า “เอโดะมาเอะ ซูชิ” (Edomae sushi) เป็นนิงิริซูชิที่มักป้ายวาซาบิไว้ระหว่างข้าวซูชิ (ข้าวคลุกน้ำส้มสายชู) กับเนื้อปลา เชฟโยชิตาเกะจึงนำเทคนิคในการทำซูชิประเภทนี้มาประยุกต์ใช้และผสมผสานเข้ากันกับวัตถุดิบที่คัดสรรมาอย่างพิถีพิถัน พร้อมอธิบายอย่างละเอียดตั้งแต่การคัดเลือกปลาต้องเลือกแบบไหน เนื้อปลาควรมีรสชาติอย่างไร รวมไปถึงขั้นตอน วิธีทำ และเคล็ดลับอื่นๆอีกมากมายที่ทำให้ซูชิของทางร้านมีรสชาติที่โดดเด่นเป็นเอกลักษณ์ จนอร่อยเข้าตากรรมการ
ขอรับรองได้ว่านักท่องเที่ยวทุกท่านที่เดินทางไปรับประทานซูชิเทพที่ร้านนี้จะได้ทั้งความรู้ที่อัดแน่นตั้งแต่ประวัติความเป็นมาของซูชิ ไปจนถึงสูตรเด็ดเคล็ดลับต่างๆที่เรียกได้ว่าเป็นการเปิดประสบการณ์ใหม่ที่แตกต่างจากการรับประทานซูชิในแบบเดิมที่เราคุ้นเคย กับซูชิระดับมิชลินสตาร์ 3 ดาว ในสไตล์ญี่ปุ่นดั้งเดิมอย่างที่ไม่สามารถหาที่ไหนได้อย่างแน่นอน
ราคาเริ่มที่ JPY 38,000
คันดะ (Kanda)
Photo from https://hisojapan.com/listing/kanda-tokyo/
ร้านอาหารญี่ปุ่นที่เจ้าของร้านเกิดและเติบโตมาในครอบครัวที่ประกอบธุรกิจร้านอาหาร “เชฟฮิโรยูกิ คันดะ” ผู้เชี่ยวชาญและคลุกคลีอยู่กับการทำอาหารตั้งแต่เขาเรียนจบชั้นมัธยมปลาย และจากการเก็บเกี่ยวประสบการณ์ในการทำอาหาร ณ ร้านอาหารญี่ปุ่นทั้งที่ประเทศฝรั่งเศสและบ้านเกิดของตนเองเป็นเวลากว่า 18 ปี ถูกก่อตั้งขึ้นในปีค.ศ. 2004 และประสบความสำเร็จในการคว้ามิชลินสตาร์ 3 ดาวหลังจากเปิดได้เพียงแค่ 4 ปีเท่านั้น
ร้านอาหารญี่ปุ่นคันดะตั้งอยู่ ณ ใจกลางมหานครโตเกียว เพียงแค่เดินไม่กี่นาทีจากสถานีรถไฟ Ropponki ภายในร้านให้บริการสุดเอ็กซ์คลูซีฟมีที่นั่งอยู่เพียงแค่ 16 ที่เท่านั้น แบ่งเป็นที่นั่งบริเวณเคาน์เตอร์ 8 ที่ และห้องส่วนตัวที่สามารถรองรับได้ทั้งหมด 8 ท่าน
สำหรับเมนูจะเป็นแบบไม่ตายตัว โดยเชฟคันดะใช้หลักการในการครีเอทเมนูตามแต่ลักษณะเฉพาะของลูกค้าที่มารับประทาน รวมไปถึงช่วงอายุ เชื้อชาติ วัฒนธรรม วาระโอกาสต่างๆ ความชอบและงบประมาณที่ลูกค้าแต่ละคนได้แจ้งไว้ รังสรรค์ออกมาเป็นเมนูในแบบเฉพาะของแต่ละบุคคลกันเลย ลูกค้าทุกท่านจะได้รับความสุขและความทรงจำพิเศษแน่นอน
จุดเด่นอีกหนึ่งอย่างของร้านคือ วัตถุดิบที่นำมาประกอบอาหารจะเป็นวัตถุดิบที่ทางร้านร่วมสนับสนุนเกษตรกรท้องถิ่น และเก็บเกี่ยวผลผลิตที่ได้ตามแต่ฤดูกาลนำมาปรุงอาหารได้อย่างคุ้มค่าในแต่ละวัน ยังสามารถลดปริมาณขยะจากเศษอาหารที่เหลือทิ้ง เพื่อเป็นการร่วมรักษาสิ่งแวดล้อมอย่างยั่งยืนอีกด้วย
ร้านอาหารยังคำนึงถึงและใส่ใจเป็นพิเศษกับสิทธิ์ความเป็นส่วนตัวของลูกค้าแต่ละท่าน โดยมีกฎระเบียบที่ชัดเจนระบุไว้ถึงการขอความร่วมมือในการถ่ายภาพภายในร้านอาหาร จะต้องไม่รบกวนลูกค้าท่านอื่นๆ และมีเงื่อนไขต่างๆในการสำรองหรือยกเลิกที่นั่งที่ลูกค้าทุกท่านควรทราบก่อนทำการจอง
ราคาเริ่มที่ JPY 37,000
Quintessence
Photo from https://guide.michelin.com/th/th/tokyo-region/tokyo/restaurant/quintessence-1193907
ร้านอาหารมิชลินสตาร์ 3 ดาว ที่เสิร์ฟอาหารสไตล์ฝรั่งเศสร่วมสมัย ตั้งอยู่ที่เมืองชินางาวะทางตอนใต้ของกรุงโตเกียว พ่วงมาด้วยรางวัลอันทรงเกียรติใหม่ล่าสุด ‘มิชลินรักษ์โลก’ (Michelin Green Star) ที่มอบให้กับร้านอาหารที่ให้ความสำคัญในการรักษาสิ่งแวดล้อมเพื่อการพัฒนาที่ยั่งยืน นำโดยเชฟเจ้าของร้านผู้มากประสบการณ์อย่าง “เชฟชูโซ คิชิดะ” ผู้ที่เคยผ่านการร่วมงานและเคยได้รับตำแหน่งรองหัวหน้าพ่อครัวใหญ่ (Sous Chef) ในร้านอาหารมิชลินสตาร์ 3 ดาวชั้นนำในกรุงปารีส ประเทศฝรั่งเศส “ลาสทรองซ์” (L’Astrance) หนึ่งในร้านอาหารที่ขึ้นชื่อว่าจองที่นั่งยากที่สุดในโลก เรียกได้ว่าเคยเป็นหนึ่งในทีมของเชฟมิชลินสตาร์ชื่อดัง เชฟปาสคาล บาโบต์ มาแล้วนั่นเอง
เชฟคิชิดะได้นำความหมายของชื่อห้องอาหาร “Quintessence” ที่แปลว่าแก่นสาร มาใช้เป็นหลักการที่สำคัญในการรังสรรค์แต่ละเมนู ทางร้านจะไม่ได้จัดเตรียมลิสเมนูมาให้ลูกค้าสั่งเหมือนร้านอาหารทั่วๆไป แต่จะให้บริการในรูปแบบ “menu carte blanche” ที่รังสรรค์แต่ละเมนูขี้นเพื่อสร้างความประหลาดใจให้กับลูกค้า เชฟจะมีหน้าที่คัดเลือกวัตถุดิบที่สดใหม่วันต่อวัน นำมาใส่ไอเดียและปรุงออกมาให้เข้ากันกับความต้องการของลูกค้าแต่ละคน โดยให้ความสำคัญตั้งแต่ขั้นตอนแรกในการคัดเลือกวัตถุดิบที่เป็นมิตรกับสิ่งแวดล้อม เช่น จะไม่ใช้ปลาที่ถูกจับมาในช่วงที่ยังไม่เจริญเติบโตเต็มที่เพื่อป้องกันการทำประมงเกินกำลังการผลิตจนปลาเติบโตไม่ทัน รวมไปถึงเทคนิคที่เหมาะสมในการใช้ไฟระดับต่างๆในการปรุงอาหาร เพื่อให้แต่ละเมนูถูกปรุงออกมาอย่างสมบูรณ์แบบ สาระสำคัญข้อสุดท้ายคือ ความใส่ใจในทุกรายละเอียดที่จะนำส่วนผสมต่างๆมามิกซ์แอนด์แมทช์ให้เข้ากันอย่างลงตัว เพื่อให้ลูกค้าทุกท่านได้เพลินเพลิดไปกับเมนูดินเนอร์สุดพิเศษที่จะร่วมสร้างความสนุกสนานและตื่นตาตื่นใจตลอดการรับประทานอาหาร
ราคา: เริ่มที่ JPY29,000
L’Effervescence (Newest 3 stars)
Photo from http://missneverfull.com/food-reviews/tokyo-leffervescence-2016-01
ร้านอาหารสไตล์ฝรั่งเศสที่ผสมผสานกลิ่นอายความเป็นญี่ปุ่นตั้งอยู่ในย่านมินาโตะของกรุงโตเกียว เปิดให้บริการในปีค.ศ. 2010 ภายในร้านตกแต่งในบรรยากาศอันแสนเงียบสงบและร่มรื่น ให้ความรู้สึกเหมือนเราได้เดินทางไปพักผ่อนเพื่อหลีกหนีความวุ่นวายที่นอกเมืองโตเกียว และเป็นอีกหนึ่งร้านอาหารที่เชฟเจ้าของร้าน “ชิโนบุ นามาเอะ” เคยผ่านประสบการณ์การทำงานในร้านอาหารมิชลินสตาร์ชื่อดังของประเทศฝรั่งเศสอย่าง “Michel BRAS TOYA Japon” มาแล้วอีกด้วย
ในภาษาฝรั่งเศสคำว่า “L’Effervescence” แปลว่า ความมีชีวิตชีวาและเต็มเปี่ยมไปด้วยความสนุกสนาน เชฟนามาเอะได้เลือกนำชื่อนี้มาใช้เป็นชื่อร้านเพื่อสะท้อนให้เห็นถึงวัฒนธรรมในการรับประทานอาหาร รวมไปถึงบรรยากาศที่ลูกค้าจะได้รับเมื่อมาเยือนที่ร้าน ไม่เพียงแต่เป็นการลิ้มลองรสชาติอาหารอันแสนอร่อยเท่านั้น แต่ละเมนูยังสะท้อนถึงสถานที่ต่างๆในความทรงจำที่เชฟเคยไปเยือน รวมไปถึงผู้ที่มาใช้บริการจะได้รับการบริการที่ดีเลิศจากทีมเชฟ พนักงานเสิร์ฟ และซอมเมอลิเยร์ ที่จะมาร่วมพูดคุยบอกเล่าเรื่องราวต่างๆของแต่ละเมนู ที่เชื่อมโยงและสื่อความหมายถึงการใช้ชีวิตในประเทศญี่ปุ่นในศตวรรษที่ 21
ไม่เพียงแต่ได้รับรางวัลดาวมิชลิน 3 ดวงเพื่อการันตีถึงคุณภาพอันดีเยี่ยมเท่านั้น ร้านอาหารยังได้รับดาวมิชลินรักษ์โลก (Michelin Green Star) ที่การันตีถึงพันธะสัญญาที่สำคัญที่ยึดมั่นในการดำเนินกิจการและมีแนวปฏิบัติประจำวันด้านการประกอบอาหารที่เป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อมอย่างยั่งยืน อีกหนึ่งรางวัลที่น่าภาคภูมิใจ ร้านอาหารคำนึงถึงการใช้วัตถุดิบที่มาจากฟาร์มในท้องถิ่น จะไม่เลือกใช้ปลาที่ใกล้สูญพันธ์ ร่วมสนับสนุนเกษตรกรผู้เลี้ยงปศุสัตว์สายพันธุ์ดั้งเดิม และใช้ฝืนในการประกอบอาหารเพื่อเป็นการช่วยลดก๊าซในอากาศและมีส่วนช่วยในการฟื้นฟูป่าไม้อีกด้วย
สำหรับเมนูอาหารจะเสิร์ฟให้รับประทานในรูปแบบ “โอมากาเสะ” (Omakase) โดยเชฟจะเป็นคนเลือกให้ว่าวันนี้คนที่เข้ามารับประทานอาหารจะได้ทานเมนูใดบ้าง พร้อมปิดท้ายมื้ออาหารด้วยการเสิร์ฟชาตามแบบฉบับดั้งเดิมในพิธีชงชาสไตล์โรงเรียนสอนชงชา Sowa ในประเทศญี่ปุ่น
ราคาเริ่มที่ JPY 30,800
Kagurazaka Ishikawa
Photo from https://www.flickr.com/photos/68147320@N02/20685858011
ร้านอาหารญี่ปุ่นตั้งอยู่ในย่านชินจูกุ หนึ่งในร้านอาหารชั้นเลิศของเชฟมิชลินสตาร์ผู้ก่อตั้ง “ฮิเดกิ อิชิคาวะ” ที่ออกเดินทางตามความฝันในการเข้าสู่วงการสายแฟชั่นในวัยเด็ก แต่โชคชะตากลับนำพาให้เชฟอิชิคาวะเข้ามาคลุกคลีอยู่ในโลกของศิลป์ในการประกอบอาหาร ซึ่งเขาได้ค้นพบว่าสิ่งนี้คือสิ่งที่เขารักและทำมันได้ดีที่สุด
บรรยากาศภายในร้าน Kagurazaka Ishikawa ประดับตกแต่งอย่างเรียบง่ายสบายๆ เสิร์ฟให้บริการอาหารญี่ปุ่นในรูปแบบดั้งเดิมสไตล์ “ไคเซกิ” (Kaiseki) ประกอบไปด้วยอาหารหลากหลายชนิดผ่านกรรมวิธีการปรุงอย่างพิถีพิถันและประณีตสูงสุด และใช้เทคนิคที่แตกต่างกันออกไปตามแต่ละวิธีทำของเมนูนั้นๆ อาหารจะถูกเสิร์ฟออกมาทีละจานในปริมาณที่พอเหมาะ เหมือนกับอาหารตะวันตกที่เสิร์ฟในหลากหลายคอร์ส โดยแต่ละเมนูได้ผ่านกระบวนความคิดในการจัดเรียงลำดับก่อนหลังมาเป็นอย่างดี โดยเชฟจะชูโรงรสชาติอันดั้งเดิมของวัตถุดิบในแต่ละจาน เริ่มต้นเสิร์ฟด้วยเมนูอาหารที่มีรสชาติละมุนเช่น อาหารเรียกน้ำย่อย ตามด้วยเมนูที่มีรสชาติหนักแน่นกลมกล่อมเพิ่มขึ้นเรื่อยๆ ให้ลูกค้าทุกท่านได้ดื่มด่ำไปกับรสชาติและเนื้อสัมผัสที่แตกต่างกันของแต่ละเมนูได้อย่างเข้มข้น เป็นการรวบรวมอาหารญี่ปุ่นประจำทั้งสี่ฤดูมาให้รับประทานได้ครบจบภายในมื้อเดียว
ภายในร้านมีที่นั่งให้บริการอย่างจำกัด โดยแบ่งเป็นที่นั่งบริเวณเคาน์เตอร์บาร์จำนวน 7 ที่ และห้องส่วนตัวที่สามารถจุคนได้จำนวน 3-4 ท่านทั้งหมด 3 ห้อง และห้องส่วนตัวใหญ่ที่สุดสามารถรองรับได้ 6 ท่านอีก 1 ห้อง นอกจากนี้ทางร้านยังมีข้อจำกัดเพิ่มเติมในการขอสงวนสิทธิ์ไม่รับสำรองที่นั่งสำหรับลูกค้าท่านใดที่มีข้อจำกัดในการรับประทานอาหาร หรือแพ้อาหารหลากหลายชนิด เนื่องจากวัตถุดิบที่ใช้ในการปรุงอาหารมีความหลากหลายในแต่ละเมนู
ราคาเริ่มที่ JPY 42,000
วันนี้คัดเลือกมาให้เท่านี้ก่อนที่ทุกคนจะท้องร้องและอดใจรอไม่ได้
ยังมีอีกหลายร้านที่น่าสนใจเป็นอย่างยิ่งและอยากที่จะแนะนำ วันนี้อิ่มกันเท่านี้ก่อนครับ
