อุด้ง
photo from https://www.flickr.com/photos/kimishowota/3027247680
เส้นอุด้งคือเส้นที่ทำมาจากแป้งข้าวสาลี มีลักษณะทั่วไปคือ เป็นเส้นสีขาวจากสีธรรมชาติของแป้งสาลีเลย เอกลักษณ์ของเส้นอุด้งคือ ความหนาของตัวเส้นที่ทำให้เรารู้สึกได้รสชาติเต็มคำ เวลาเรารับประทาน สามารถนำไปรับประทานได้ทั้งแบบร้อนและแบบเย็น ความพิเศษของเส้นอุด้งที่สร้างความแตกต่างของแต่ละร้านนั่นคือความนุ่มของเนื้อเส้นนั้นเอง ร้านไหนทำเส้นที่ได้ความนุ่มอร่อยและไม่หนาหรือบางเกินไป ก็จะสามารถเรียกลูกค้ามาได้เยอะเลยทีเดียว
ในเขตเมืองนาโกย่า จังหวัดไอจิ มีอุด้งเส้นพิเศษที่รู้จักกันในนามว่า “คิชิเมง” เป็นเส้นที่ลักษณะคล้ายอุด้งและทำมาจากแป้งข้าวสาลีเหมือนกัน แต่จะมีรูปร่างหน้าตาที่แตกต่างกันคือ เส้นคิชิเมงจะมีความหนาประมาณ 1 มิลลิเมตร แต่มีความกว้างของเส้นใหญ่กว่าเส้นอุด้งปกติ ประมาณ 7-8 มิลลิเมตร เป็นเหมือนก๋วยเตี๋ยวเส้นใหญ่ของญี่ปุ่น หาทานได้เฉพาะในจังหวัดไอจิ เมืองนาโกย่าเท่านั้น
photo from https://www.flickr.com/photos/knkcat/5675702324
เมนูดังๆที่ใช้เส้นอุด้งนั่นคือ Bukkake Udon เป็นเมนูชื่อดังจากเมืองคากาว่า ในเขตชิโกกุของญี่ปุ่น หน้าตาอาจจะดู Simple มากๆ เพราะมีแค่เส้นอุด้งกับน้ำซุปญี่ปุ่นดาชิ ตกแต่งด้วยหอมซอยเล็กน้อยเท่านั้นเอง แต่ความอร่อยของเมนูนี้ วัดกันที่ความนุ่มของเนื้อเส้นอุด้งที่ปั้นกันเอง และความหวานของน้ำซุปที่แต่ละร้านคิดค้นขึ้นมาเป็นพิเศษ ใครที่มีโอกาสได้มาเที่ยวในเขตชิโกกุ โดยเฉพาะจังหวัดคากาว่า ถ้าไม่ได้ลองมากินอุด้งของเมืองนี้ ถือว่ามาไม่ถึง!
นอกจากนี้แล้ว ก็ยังมีร้านอุด้งชื่อดังที่มีสาขาเกือบทุกภูมิภาคของประเทศญี่ปุ่น มารุคาเมะเซเมง และ ฮานามารุอุด้ง เป็น 2 ร้านอุด้งยอดฮิตที่เราสามารถหารับประทานได้ตาม Food Court ทั่วไปในประเทศญี่ปุ่น ราคาก็ไม่แพงถ้าเป็นแบบ Simple เฉพาะเส้นกับน้ำซุป ก็อยู่ที่ประมาณ 200 กว่าเย็นเท่านั้นเอง
การรับประทานอุด้งส่วนใหญ่ นอกเหนือจากเมนูที่มีแล้ว ชาวญี่ปุ่นนิยมสั่งเครื่องเพิ่มต่างๆ ไม่ว่าจะเป็นไข่ต้ม ไข่ออนเซ็น หัวไชเท้าซอย บางร้านก็จะมีเทมปุระชนิดต่างๆวางขายเป็นเครื่องเคียงด้วยเช่นกัน
ราเมง
photo from https://commons.wikimedia.org/wiki/File:北海道味噌ラーメン（北海道味噌ラーメン泰我）.jpg
อีกหนึ่งรายการเส้นที่เป็นเมนูยอดฮิตสำหรับคนทุกวัยคือ “ราเมง” เส้นบะหมี่เหลืองแบบญี่ปุ่นในน้ำซุปร้อนๆที่หาทานได้ทั่วไปในประเทศญี่ปุ่น แม่แต่บ้านเราเอง ก็มีให้เลือกหลายร้าน
ราเมง เป็นเส้นที่ทำมาจากแป้งข้าวสาลีโดยรับอิทธิพลจากวัฒนธรรมจีน ว่ากันว่า จุดเริ่มต้นของเมนูราเมงในประเทศญี่ปุ่นมาจากไชน่าทาวที่โยโกฮาม่า ซึ่งเป็นแหล่งที่มีคนจีนมาอยู่ช่วงแรกๆเป็นจำนวนมาก
น้ำซุปของราเมงแบ่งเป็น 4 ประเภทใหญ่ๆคือ น้ำซุปกระดูกหมู น้ำซุปมิโซะ น้ำซุปโชยุ และน้ำซุปเค็ม แต่ละแบบก็ให้รสชาติที่แตกต่างกันอย่างสิ้นเชิง แต่ละภูมิภาคของประเทศญี่ปุ่นก็นำเสนอเมนูเด็ดของแต่ละที่แบบไม่ซ้ำกัน ยกตัวอย่างเช่น ราเมงน้ำซุปกระดูกหมูที่เป็นเมนูยอดนิยมมากที่สุดในกลุ่มคนญี่ปุ่น เกาะคิวชูทางใต้ของประเทศจะมีชื่อเสียงในราเมงประเภทนี้มาก โดยเฉพาะจังหวัดฟุคุโอกะ อิจิรัน ราเมงที่ทุกคนรู้จักก็มาจากจังหวัดนี้ การทานราเมงส่วนใหญ่ก็จะทานแบบร้อน ซึ่งจะต่างจากเส้นประเภทอื่นๆ บางร้านก็มีเมนูราเมงแบบเย็น แต่ก็ยังไม่ได้เป็นที่นิยมมากนักเมื่อเทียบเท่ากับราเมงในน้ำซุปร้อน
เมื่อเทียบกับเมนูเส้นประเภทอื่นๆ อาจจะบอกได้ว่า ราเมงเป็นเมนูที่มีราคาแพงที่สุดก็ได้ เพราะด้วยความพิเศษของการหมักซุปที่เป็นเอกลักษณ์ของเมนูนี้ ทำให้ราคาต่อชามมีมากกว่า 300 เยน จนไปถึงชามละ 1,000 ก็ได้ ถ้าเป็นเมนูราเมงมิโซะซีฟู้ดของฮอกไกโด ในขณะที่เมนูเส้นประเภทอื่นๆนั้นราคาจะไม่สูงเท่านี้
photo from https://www.flickr.com/photos/62942199@N08/48102939912/
องค์ประกอบพื้นฐานของราเมงก็จะมีเส้นบะหมี่ราเมง ที่ร้านดังๆส่วนใหญ่ก็จะนำเสนอในรูปแบบ homemade original และก็จะมีทีเด็ดที่ซุปสูตรพิเศษของแต่ละร้าน ส่วนอื่นๆจะมีหน่อไม้อ่อน ไข่ต้มปรุงรส เนื้อหมูชาชู เป็นต้น นอกเหนือจากนี้ก็แล้วแต่สูตรของร้านนั้นๆ หลายๆที่ก็จะจัดเป็นเซ็ตเมนู ทานคู่กับเกี๊ยวซ่าและข้าวผัด ตามสไตล์แบบอาหาารจีน ซึ่งต่างจากแบบญี่ปุ่น อย่างเช่น อุด้งที่จะทานกับเทมปุระ นอกจากราเมงซุปกระดูกหมูแล้ว อีกหนึ่งประเภทที่มีชื่อเสียงก็คือ ราเมงรสซุปมิโสะ ซึ่งเป็นของดังเมืองเหนือ ฮอกไกโด ส่วนใหญ่จะทานกับพวกอาหารทะเล ไม่ว่าจะเป็นกุ้งหอยและปูขนของดังเมืองฮอกไกโด ใครที่ไปเมืองเหนือก็ต้องห้ามพลาดลองชิมราเมงมิโซะทะเล ไม่งั้นถือว่าเราไปไม่ถึงนะครับ
photo from https://www.flickr.com/photos/kanesue/37302009692
โซบะ
photo from https://www.flickr.com/photos/lilyfan/8488895390
เมนูประเภทเส้นอีกอย่างที่มีเฉพาะในประเทศญี่ปุ่นเท่านั้น นั่นคือ “เส้นโซบะ” เป็นเส้นก๋วยเตี๋ยวที่มีความพิเศษแตกต่างจากเส้นก๋วยเตี๋ยวอื่นๆทั่วไปที่ส่วนใหญ่จะใช้แป้งข้าวหรือแป้งข้าวสาลีเป็นวัตถุดิบหลัก แต่วัตถุดิบหลักของการทำเส้นนี้คือ แป้งโซบะ หรือที่รู้จักกันในนาม “Buckwheat” เป็นแป้งเฉพาะของมันเลย
ประวัติศาสตร์ของการทานโซบะในประเทศญี่ปุ่นมีมายาวนานตั้งแต่สมัยโชกุนชื่อดัง โทคุกาวา ในช่วงสมัยเอโดะ เป็นเมนูก๋วยเตี๋ยวดั้งเดิมเฉพาะในประเทศญี่ปุ่น แต่มีชื่อเสียงโด่งดังไปทั่วโลก ด้วยความพิเศษของเนื้อแป้งที่หาไม่ได้ที่อื่น สีของเส้นที่ไม่ใช่สีเหลืองเหมือนบะหมี่หรือสีขาวเหมือนเส้นก๋วยเตี๋ยว แต่เป็นสีออกเทาๆแตกต่างจากเส้นอื่นๆทั่วไป รวมถึงความเบาของเส้นโซบะ ทำให้สามารถนำไปรับประทานได้หลายรูปแบบต่างจากเส้นประเภทอื่นๆ
โซบะสามารถนำไปปรุงและรับประทานได้ทั้งแบบร้อน แบบเย็น หรือแบบดริฟจุ่มกับซอส ถือว่าเป็นเส้นก๋วยเตี๋ยวที่สามารถปรับเมนูให้เหมาะสมตามฤดูกาลและรับประทานได้ตลอดปีเลยทีเดียว ในช่วงฤดูหนาวที่อากาศเย็น เราก็สามารถนำเส้นโซบะไปทานกับน้ำซุปสูตรพิเศษร้อนๆได้ ในทางกลับกัน ถ้าเป็นช่วงที่อากาศร้อน เราก็สามารถนำไปทานแบบเย็น โดยดริฟกับซอสเย็นๆก็ดี เพื่อความสดชื่น หรือที่เรารู้จักกันในเมนู “บะหมี่เย็น” นั้นเอง
photo from https://commons.wikimedia.org/wiki/File:もりそば（大川そば愛好会・南会津町新そばまつり）.jpg
โซบะสามารถนำไปปรุงได้หลากหลายเมนูและทานได้กับเครื่องเคียงหลายชนิดแบบไม่มีขีดจำกัดเลยทีเดียว เพราะด้วยความเบาและเล็กของตัวเส้น สามารถเข้ากับซุปรสชาติใดๆก็ได้ และเป็นเส้นที่ทานง่ายไม่รู้สึกจุก เมนู Simple ง่ายๆก็จะเป็นโซบะกับน้ำซุปร้อน แล้วก็จะมีเป็นเต้าหู้ปรุงรสทอดมาวางพร้อมกับโรยด้วยหอมซอย คนญี่ปุ่นเรียกเมนูนี้กันว่า “คิตสึเนะโซบะ” หารับประทานได้ง่ายมากทั่วไปแม้แต่สถานีรถไฟก็มีขายในราคาไม่ถึง 200 เยน เรายังสามารถหาทานเมนูนี้ในรูปแบบของบะหมี่กึ่งสำเร็จรูปตามร้านสะดวกซื้อทั่วไปก็ได้ นอกจากนี้ก็จะใส่พวกโคร็อกเกะหรือเทมปุระประเภทต่างๆ เราสามารถเลือกชนิดของเครื่องเคียงได้หลากหลาย ถ้าใครที่ชอบรับประทานแบบเย็น ส่วนใหญ่ก็จะเป็นการนำเส้นโซบะที่ลวกแล้ว มาดริฟกับน้ำซอสโชยุแล้วทานควบคู่ไปกับหอมซอย ใส่วาซาบิเพิ่มเล็กน้อย เพื่อให้ได้รสชาติสดชื่นและคลายความร้อนไปในตัว
photo from https://www.photo-ac.com/main/search?=きつねそば&srt=dlrank
เนื่องจากเป็นเมนูเส้นที่มีมานานตั้งแต่สมัยอดีต และวิธีการทำของเส้นโซบะก็มีลักษณะพิเศษที่จะปั้นจากแป้งและทำให้มีขนาดยาว และมาตัดอีกทีตามความเหมาะสม ทำให้เกิดประเพณีการทานโซบะในช่วงขึ้นปีใหม่ ในความเชื่อที่ว่าจะมีอายุยาวนานเหมือนเส้นโซบะ ถ้าเราได้ทานเป็นการเฉลิมฉลองในวันแรกของปี
โซเมง
photo from https://www.flickr.com/photos/yoshimov/33895672
เมนูประเภทเส้นสุดท้ายที่อยากจะแนะนำก็คือ “โซเมง” เป็นเส้นก๋วยเตี๋ยวที่มีขนาดบางที่สุดที่ทำมาจากแป้งข้าวสาลีเช่นกัน โดยขนาดของเส้นนี้มีน้อยกว่า 1.3 มิลลิเมตรเท่านั้นเอง มีต้นกำเนิดมาจากประเทศจีน แต่คนญี่ปุ่นก็นิยมรับประทานกันเป็นอย่างมาก
เมนูนี้เราจะหาทานได้ในประเทศญี่ปุ่นเฉพาะช่วงฤดูร้อน เพราะคนญี่ปุ่นจะรับประทานเส้นโซเมงแบบเย็น และนำมาดริฟกับซอสที่มีรสชาติบางเบาที่เรียกกันว่า “ซือยุ” เป็นเมนูง่ายๆเพื่อเพิ่มความสดชื่นและคลายความร้อนในช่วงฤดูร้อน โดยซือยุนี้เป็นน้ำซุปเบสคัตสึโอะบุชิที่เพิ่มรสชาติด้วยหัวหอมหรือขิง
photo from https://www.flickr.com/photos/inucara/4813856732
ร้านอาหารหลายที่ที่ญี่ปุ่นจะเสิร์ฟเมนูนี้แบบมีสไตล์ที่ไม่เหมือนการเสิร์ฟเส้นก๋วยเตี๋ยวประเภทอื่นๆ คนญี่ปุ่นเรียกว่า “นากาชิโซเมง” เป็นการปล่อยเส้นโซเม็งบนลงในท่อไม้ไผ่ขนาดยาว และให้ไหลไปตามน้ำเย็นสะอาด เพื่อให้ลูกค้าได้ใช้ตะเกียบในการหยิบเส้นโซเมงนี้ด้วยตัวเอง แล้วนำไปดิบกับซอสซือยุ เป็นอีกหนึ่งสีสันที่สามารถหาประสบการณ์ได้ในช่วงฤดูร้อนของประเทศญี่ปุ่น เป็นที่นิยมมากในกลุ่มครอบครัวและเด็กๆ ถ้าเป็นร้านอาหารหรูๆ ก็จะเสิร์ฟเมนูพิเศษนี้ในสวนญี่ปุ่นแบบสวยงามเพื่อให้แขกที่มารับประทานได้เพลินๆกับประเพณีการทานโซเมงฤดูร้อนกันอย่างเต็มที่เลย ราคาของเมนูนี้ก็ไม่แพงเลย หาทานได้ง่ายและเราสามารถทำเองที่บ้านก็ได้เช่นกันเพราะมีขายเป็นแบบสำเร็จรูปตามซุปเปอร์มาร์เก็ต แม้แต่ร้านสะดวกซื้ออย่างเซเว่นอีเลฟเว่นและ Lawson ก็มี
photo from https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Nagashi_somen_1_by_jmurawski.jpg
นอกจากประเทศญี่ปุ่นที่นิยมทานเส้นโซเม็งแล้ว ที่ประเทศเกาหลีเองก็นิยมทานเส้นนี้เหมือนกัน แต่จะเสิร์ฟในลักษณะของน้ำซุปร้อนในช่วงฤดูหนาว คล้ายๆกับการเสิร์ฟเส้นอุด้งของประเทศญี่ปุ่น
สรุป
อุด้ง เป็นเส้นที่สามารถทานได้ทั้งแบบร้อนและแบบเย็น มีขนาดค่อนข้างหนา 1 จานก็ให้อิ่มได้เลยทีเดียว นิยมทานกับเนื้อวากิวและเทมปุระชนิดต่างๆเป็นเครื่องเคียง
ราเมง เป็นเส้นบะหมี่เหลือง นิยมทานกับน้ำซุปร้อนที่มีรสหวาน ไม่ว่าจะเป็นซุปกระดูกหมูหรือซุปมิโซะ เหมาะสำหรับคนที่อยากจัดเต็มอิ่มทั้งเส้นและอิ่มทั้งเครื่องเคียง
โซบะ เป็นเส้นที่ทำมาจากแป้งโซบะเลย มีความเบาและบางทานได้ทั้งแบบร้อนและเย็น ทานพอให้อยู่ท้อง เป็นเมนูเอกลักษณ์ของญี่ปุ่นโดยตรง
โซเมง เป็นเส้นที่มีขนาดบางและเล็กที่สุด ไม่เน้นอิ่ม นิยมทานแบบเย็นและสนุกในช่วงฤดูร้อน กับประเพณี นากาชิโซเมง
