อาหารญี่ปุ่นเป็นอีกหนึ่งประเภทอาหารที่ขึ้นชื่อในระดับนานาชาติ ด้วยเอกลักษณ์ที่แตกต่างจากอาหารประเทศอื่นๆและคุณภาพทางโภชนาการที่สูงในแต่ละจาน ทำให้อาหารญี่ปุ่นเป็นที่นิยมแก่คนทั่วโลก โดยเฉพาะการใช้วัตถุดิบจากทะเลที่ชาวญี่ปุ่นคัดสรรมาเป็นอย่างดีและสามารถทานสดได้ หรือที่เรารู้จักกันว่า “ซาชิมิ” และการนำมาผสมกับวัตถุดิบธัญพืชและผักชนิดต่างๆ เช่นข้าวญี่ปุ่นเป็นต้น ทำให้เกิดเมนู “ซูชิ” ชื่อดังที่ทุกคนรู้จัก
นักท่องเที่ยวหลายคนตั้งจุดมุ่งหมายในการไปชิมตามร้านดังต่างๆในประเทศญี่ปุ่นและลองครบทุกเมนู ตั้งแต่ ของสด ทอด ย่าง ต้ม ผัดและนึ่ง ซึ่งมีให้เลือกมากจนเลือกไม่ได้ในประเทศญี่ปุ่น อีกทั้ง แต่ละพื้นที่ก็มีเอกลักษณ์ในรสชาติของอาหารที่แตกต่างกันไป ตัวอย่างเช่น ฮอกไกโดก็จะขึ้นชื่อในเรื่องของสดจากทะเล เซนไดก็จะขึ้นชื่อในเรื่องของลิ้นวัว คิวชูก่อนจะดังในเรื่องของหมูคุโรบุตะเป็นต้น จะกินกันตั้งแต่เหนือจดใต้ก็ยังไม่หมด!
วันนี้ ผมสรุป top วัตถุดิบอาหารญี่ปุ่นที่ขึ้นชื่อ และ “Must try” เวลาเราไปเที่ยวประเทศญี่ปุ่น เพราะเป็นกลุ่มอาหารที่อร่อยที่สุดและไม่สามารถหาทานอร่อยๆแบบสดๆได้ในประเทศไทย
พร้อมแล้ว เตรียมกระเพาะให้ว่าง แล้วไปลุยกันเลย!
Maguro
รูปภาพจาก https://www.businessinsider.com/why-bluefin-tuna-expensive-fish-japan-sushi-maguro-2018-11
ปลาทูน่า หรือชื่อที่ชาวญี่ปุ่นรู้จักกันคือ “มากุโระ” เป็นหนึ่งในปลาที่เป็นที่นิยมที่สุดในญี่ปุ่นและนำมาทำอาหารมากที่สุด ชาวญี่ปุ่นจะนิยมทานแบบสดๆ ไม่ว่าจะทานแบบซาชิมิหรือซูชิ ก็สามารถลิ้มรสความอร่อยของเนื้อปลาทูน่าได้แล้ว
มากุโระเป็นหนึ่งในปลาขนาดใหญ่ที่อาศัยอยู่ในท้องทะเลเขตเหนือ และสามารถหาได้ทั่วไปบริเวณรอบเกาะประเทศญี่ปุ่น ปลามากุโระที่ใหญ่ที่สุดคือ Atlantic bluefin tuna ซึ่งมีลำตัวขนาดกว่า 3 เมตรและมีขนาดน้ำหนักมากกว่า 300 กิโลกรัม ในปี 2018 ที่จังหวัด Wakayama สามารถจับมากุโระประเภทนี้ได้ขนาดใหญ่ที่สุดในประวัติศาสตร์ ด้วยน้ำหนักกว่า 450 กิโลกรัม ซึ่งสามารถมาแล่เนื้อเป็นซาชิมิได้มากถึง 3,000 คน!!
ศิลปะการแร่เนื้อปลามากุโระเป็นอีกหนึ่งไฮไลท์ ที่ไม่เพียงแต่นักชิมอาหารชอบดู นักท่องเที่ยวทั่วไปก็ตื่นตาตื่นใจกับการแร่ปลายักษ์สดๆต่อหน้าและเสิร์ฟเป็นจานให้เรารับประทาน
Tsukiji Fish Market ในเมืองโตเกียวเป็นหนึ่งในตลาดปลาที่ได้รับความนิยมจากนักท่องเที่ยวทั่วโลกเป็นจำนวนมาก มาดูการประมูลซื้อตัวปลามากุโร่นี้ ซึ่งราคาขึ้นอยู่กับคุณภาพและขนาดปลา อาจสูงถึงหลักล้านล้านบาทกันเลยทีเดียว เราสามารถหาร้านอาหารญี่ปุ่นที่มีการแสดงแร่เนื้อปลาสดพร้อมเสิร์ฟได้ในตลาดปลาแห่งนี้เช่นกัน
เนื้อปลามากุโระแบ่งเป็น 2 ส่วนใหญ่ๆคือส่วนเนื้อแดงที่เรียกว่า “Akami” อีก 1 ส่วนที่เรียกว่า “Toro” ซึ่งมีมันเยอะกว่าแต่มีคุณภาพทางโภชนาการสูงทั้ง dha และวิตามินต่างๆ ในส่วนของ Toro ก็แบ่งย่อยไปอีกเป็น Chuu Toro และ Dai Toro
รูปภาพจาก https://item.rakuten.co.jp/tsukiji-chokusoubin/201z07045/
ส่วนที่แพงที่สุด เนื่องจากเป็นส่วนที่สามารถนำมาใช้ได้น้อยที่สุดจากตัวปลา 1 ตัว นั่นคือ Dai Toro เอกลักษณ์ของมันคือจะมีสีขาวจากมันปลาในเนื้อนั้นเยอะ แต่รสชาติก็นุ่มอร่อยเหมือนกับละลายในปากได้เลย Chuu Toro ส่วนต่อมาซึ่งจะมีความนุ่มและเนื้อแน่นกว่าส่วน Akami ที่เป็นเนื้อแดง สามารถแร่ได้มากที่สุดในปลา 1 ตัว
รู้ละเอียดกันอย่างนี้แล้ว ก็อย่าลืมไปหารับประทานเนื้อปลามากุโร่ชั้นดีตามร้านปลาในตลาดที่ประเทศญี่ปุ่น หรือร้านซูชิโอมากาเสะสไตล์นะครับ
Nodoguro
รูปภาพจาก https://www.uomasa.jp/fs/uomasa/c/nodoguro_ichiyaboshi
Nodoguro หรือที่รู้จักกันอีกชื่อว่า Akamatsu เป็นหนึ่งในปลาที่นิยมนำมาใช้เป็นวัตถุดิบอาหารญี่ปุ่นชั้นหรู 1 ตัวมีราคาสูงกว่า 4,000 เยน ทั้งที่ตัวของปลาประเภทนี้มีขนาดไม่ใหญ่เลย อีกทั้ง ยังเป็นปลาที่สามารถจับได้โดยเฉพาะฤดูตั้งแต่ฤดูใบไม้ผลิไปจนถึงฤดูหนาวเท่านั้น ทำให้ราคาดีดสูงเวลาที่หาจับยากต่างฤดู
เอกลักษณ์ของมัน คือเป็นปลาที่มีเนื้อนุ่ม แต่หวานมัน เมื่อทานแล้วจะรู้สึกเหมือนละลายในปากไปเลย วิธีทานที่อร่อยที่สุดของปลาชนิดนี้คือการทานแบบสดๆหรือซาชิมิ นอกจากนี้แล้วยังนิยมไปปรุงแต่งโดยแบบ Aburi หรือการเป่าไฟบนเนื้อปลานี้เลย ให้มีความสุกเล็กน้อย อารมณ์ medium rare แต่ก็ยังคงความ Fresh ของเนื้อปลาสดๆอยู่ สามารถหารับประทานเนื้อปลาประเภทนี้ได้ตามร้านภัตตาคารหรือร้านอาหารญี่ปุ่นชั้นนำ
Shirako
รูปภาพจาก https://www.yamauchi-f.com/fs/yamauchi/tarashirako
วัตถุดิบอาหารสุดแปลกที่ชาวญี่ปุ่นนิยมรับประทานนั่นคือ Shirako ซึ่งมาจากถุงเก็บน้ำอสุจิของปลา คำว่า Shirako หมายถึง White children แต่เราไม่สามารถทานวัตถุดิบนี้จากปลาทั่วไปได้ มีปลา 3 ชนิดเท่านั้นที่สามารถนำอวัยวะนี้มาทำเป็นอาหารได้คือ ปลาทาระ ปลาแองเกอรและปลาปักเป้านั่นเอง
Shirako จากปลาทาระ เป็นอีกหนึ่งเมนูยอดนิยมกว่าปลาชนิดอื่นๆในเรื่องของราคาและการหาปลาตัวนี้ ส่วน Shirako ของปลาปักเป้าจัดเป็นวัตถุดิบอาหารราคาสูงด้วยคุณภาพทางโภชนาการที่มีคอลลาเจนสูงมาก ความอร่อย และความยากในการนำมาใช้เป็นวัตถุดิบอาหาร
ชาวญี่ปุ่นนำวัตถุดิบนี้ มาทำอาหารในหลายๆเมนู ไม่ว่าจะเป็นต้ม ย่างหรือทอดเทมปุระ หลายคนนิยมทานสดๆโดยใส่ซอสเปรี้ยวต่างๆไม่ว่าจะเป็น Lemon, Ponzu หรือ Mirin เข้าไป การนำชิราโกะมาใส่ในหม้อ Nabe ก็เป็นอีกหนึ่งเมนูยอดนิยมที่ชาวญี่ปุ่นชอบทาน
Uni
รูปภาพจาก https://www.flickr.com/photos/lucytakakura/4814739167
วัตถุดิบชั้นนำจากทะเลอีกหนึ่งอย่างนั้นคือ หอยเม่นหรือที่รู้จักกันว่า “uni” เป็นวัตถุดิบอาหารญี่ปุ่นชื่อดังที่คนไทยทุกคนชื่นชอบและขาดไม่ได้ที่ต้องได้กินสดๆอย่างน้อย 1 มื้อที่ประเทศญี่ปุ่น
เราสามารถหารับประทานได้ทั่วเมืองตามร้านอาหารญี่ปุ่นทั่วไป แต่ที่จะอร่อยจริงๆก็ต้องขึ้นไปที่เกาะฮอกไกโด เพราะหอยเม่นชั้นดีจะอาศัยอยู่ในเขตน้ำทะเลที่หนาวเย็น และฮอกไกโดก็มีสภาพภูมิอากาศเหมาะสมแก่การเลี้ยงและเจริญเติบโตของหอยเม่นได้ดี ทำให้มีความสดนุ่มและอร่อยกว่า uni ในเขตอื่นๆ
ประเภทของหอยเม่นที่รับประทานได้ก็มีหลายชนิดแต่ที่นิยมมาใช้กันในอาหารญี่ปุ่นมีอยู่ประมาณ 5 ประเภทคือ Ezobafun uni, Bafun uni, Murasaki uni, Kitamurasaki uni และ Aka uni แต่ละประเภทก็มีเอกลักษณ์และความอร่อยที่แตกต่างกันไป 1) Ezobafun uni จะมีเนื้อสีส้มสดใสขึ้นชื่อว่าอร่อยที่สุด 2) Bafun uni เป็นหอยเม่นขนาดเล็ก หนามสั้น มีความกว้างไม่ถึง 4 cm แต่มีเนื้อแน่น อร่อยเป็นเอกลักษณ์ 3) Murasaki uni เป็นหอยเม่นที่มีหนามยาวและเนื้อออกสีเหลือง ต่อมา 4) Kitamurasaki uni เป็นหอยเม่นขนาดใหญ่ได้ถึง 10 cm และมีเนื้อขนาดใหญ่ซึ่งเป็นที่นิยมในการใช้ทำซูชิ สุดท้ายคือ 5) Aka uni เป็นหอยเม่นที่มีเนื้อหวานที่สุดเมื่อเทียบกับ uni ชนิดอื่นๆ
ไปกิน uni ที่ญี่ปุ่นรอบหน้า ลองเลือกทานเป็นประเภทดู เพื่อเปรียบเทียบความแตกต่างและความอร่อยของแต่ละสายพันธุ์นะครับ
Ise-eibi
รูปภาพจาก https://www.nsmall.com.hk/products/se-0054
เมื่อพูดถึงกุ้งยักษ์ก็จะรู้จักในนาม “Lobsters” จากทวีปอเมริกาเหนือกันส่วนใหญ่ ที่ญี่ปุ่นเองก็มีกุ้งมังกรสายพันธุ์ญี่ปุ่นชื่อว่า Ise-eibi จุดเด่นของมันคือจะไม่มีกล้ามใหญ่เหมือน Lobsters จากอเมริกา และมีเนื้อที่แน่น รสชาติหวาน สามารถทานสดได้เลย
Ise คือชื่อเมืองในจังหวัดมิเอะ ซึ่งเป็นเมืองที่สามารถตกกุ้งประเภทนี้ได้มากที่สุด ถ้ามีโอกาสได้มาเที่ยวที่เขตจูบุ จังหวัดมิเอะ ก็ต้องหาโอกาสไปกินกุ้งยักษ์นี้เลย Ise-eibi จัดเป็นวัตถุดิบอาหารญี่ปุ่นที่มีราคาสูงและส่วนใหญ่จะอยู่ในคอร์สระดับหรู ด้วยความอร่อยของเนื้อที่นุ่มและมีความหวานในตัว ต่างจาก Lobsters ทำให้เป็นที่นิยมแก่ชาวญี่ปุ่นทุกคน และสามารถหารับประทานได้เฉพาะที่ประเทศญี่ปุ่นเท่านั้น
Fugu
รูปภาพจาก https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Fugu_sashimi.jpg
อีกหนึ่งวัตถุดิบอาหารชนิดปลาที่สามารถทานได้อร่อยในประเทศญี่ปุ่นนั้นคือปลาปักเป้าหรือที่เรียกกันว่า Fugu เป็นปลาที่รับประทานกันมาตั้งแต่สมัยญี่ปุ่นโบราณ ด้วยเนื้อสีขาว บาง ที่นุ่มและหาไม่ได้จากปลาชนิดอื่นๆ จัดเป็นวัตถุดิบอาหารชั้นสูงอีก 1 ประเภทที่อยู่ในคอร์สหรูในร้านอาหารต่างๆ
ชาวญี่ปุ่นนิยมทานแบบซาชิมิสดๆ หรือนำไปใส่ในหม้อ nabe ร้อนๆ ถึงแม้จะเป็นปลาปักเป้าที่ทุกคนกลัวว่าจะมีพิษหรือเปล่า ก่อนนำมาทำเป็นวัตถุดิบอาหาร ได้ผ่านการทำความสะอาด ฆ่าเชื้อและดึงพิษของน้ำในตัวออกหมดแล้ว สามารถลิ้มรสความอร่อยและนุ่มของเนื้อนั้นได้อย่างไม่ต้องกังวล ยิ่งเป็นเนื้อปลาที่ต่างจากปลาประเภทอื่นๆในประเทศไทย ควรจัดอยู่ในกลุ่ม “Must try” ไว้ก่อนเลย
จังหวัดที่มีชื่อเสียงของปลาปักเป้าคือจังหวัดอิชิกะวะและจังหวัดยามากุจิ ซึ่งเป็นเขตที่สามารถจับปลาปักเป้าได้มากที่สุด และมีเป็นร้านอาหารเฉพาะปลาปักเป้านี้มากมาย
Basashi
รูปภาพจาก https://www.flickr.com/photos/takoyaki_king/9011941932
อีกหนึ่งวัตถุดิบที่ชาวญี่ปุ่นนิยมรับประทาน แต่ยังแปลกอยู่สำหรับคนไทยนั้นคือ เนื้อม้า หรือที่เรียกว่า “Basashi” ซึ่งมีคุณค่าทางโภชนาการสูง โดยเฉพาะวิตามินเอและวิตามินบี และยังมีไขมันน้อยกว่าเนื้อวัว อีกทั้งยังสามารถเพิ่มกำลังให้แก่ร่างกายเหมือนกับพลังม้าด้วย จัดเป็นอาหารสุขภาพชั้นดีเลยทีเดียว
คนญี่ปุ่นนิยมทานแบบดิบๆหรือซาชิมิ โดยการแล่แบบบางๆและจิ้มกับซอสโชยุ เหมือนกับการรับประทานเนื้อปลาดิบ แต่จะไม่มีกลิ่นคาวเหมือนอย่างที่ทุกคนคิดไว้ รสชาติก็นุ่มอร่อยมากเหมือนกับทานเนื้อแดงชั้นดี เราสามารถหารับประทานเนื้อม้านี้ได้ทุกที่ในประเทศญี่ปุ่น แต่บนเกาะคิวชูจะเป็นที่นิยมและขึ้นชื่อกว่าที่อื่นๆ ตัวอย่างเช่นในจังหวัดฟุกุโอกะและจังหวัดคุมาโมโต้ จะเห็นร้านอาหารญี่ปุ่นที่ขายเนื้อม้าโดยเฉพาะมากมาย
Unagi
รูปภาพจาก https://pixabay.com//ja/photos/search/ウナギ/
ปลาที่คนไทยหลายคนไม่ชอบแต่กลับเป็นอาหารโปรดปรานของชาวญี่ปุ่นนั้นคือปลาไหล หรือที่เรียกในภาษาญี่ปุ่นว่า “Unagi”
วิธีทานที่คลาสสิคที่สุดคือการนำไปย่างบนเตาถ่านกับพริกไทยญี่ปุ่นที่เรียกว่า Sanshou จะให้กลิ่นหอม ดับคาวของปลาไหลและให้รสชาติที่เข้มข้น คนญี่ปุ่นก็นำมาทำทั้งเป็นซูชิหรือทำเป็นข้าวหน้าปลาไหล โดยมีซอสหวานทาเพิ่มความอร่อยไปอีกขั้น
ในเมืองนาโกย่ามีอาหารจานเด็ดที่ชื่อว่า “Hitsumabushi” คือชุดข้าวหน้าปลาไหลแบบหรู ซึ่งเป็นที่นิยมรับประทานมาตั้งแต่สมัยโบราณในเมืองนาโกย่า ส่วนใหญ่จะเสิร์ฟกับเครื่องเคียงและน้ำซุปชาด้วย
วิธีการรับประทานก็แยกเป็น 3 ประเภท โดยเริ่มต้นที่แบบแรกคือการทานแบบเปล่าๆด้วยข้าวและเนื้อปลาไหลที่อร่อย ต่อมาก็ให้ใส่เครื่องเคียงไม่ว่าจะเป็นวาซาบิหรือสมุนไพรและรับประทานด้วยกันเพื่อให้ได้กลิ่นที่หอมขึ้น แบบสุดท้ายคือ ให้ใส่น้ำชาร้อนลงไปในถ้วยข้าวหน้าปลาไหลเพื่อให้รสชาติของปลาไหลและสมุนไพรกลมกลืนกันไปทั้งชาม
ใครที่มีโอกาสไปเที่ยวนาโกยาก็อย่าลืมลองชิมข้าวหน้าปลาไหลชั้นดี Hitsumabushi กันนะครับ
รูปภาพจาก https://www.flickr.com/photos/41265963/17711518761
ankimo
รูปภาพจาก https://www.flickr.com/photos/kamekame/12870049433
ชื่อแปลกๆแต่รสชาติอร่อยนั่นคือ ankimo หรือไตปลาจากปลามังค์ฟิช ซึ่งเป็นปลาโบราณที่อาศัยอยู่ในน้ำทะเลลึก เป็นอีกหนึ่งวัตถุดิบชั้นดีในอาหารญี่ปุ่นที่มีวิตามินสูงในทุกชนิด
วิธีการนำมารับประทานก็มีหลากหลายวิธี ไม่ว่าจะเป็นการนำมาๆแล้วทานเป็นเครื่องเคียง การนำมาไซในพาสต้าหรืออาหารหม้อไฟชนิดต่างๆก็ได้ จะเอาไปย่างหรือเอาไปทอดเป็นเทมปุระก็ดี หารับประทานได้ง่ายๆตามร้านอาหารญี่ปุ่นชั้นนำทั่วประเทศ
นอกจากนี้ยังมีวัตถุดิบอาหารญี่ปุ่นอื่นๆอีกมากมายที่น่าสนใจ แต่วันนี้ได้แนะนำตัวเด็ดๆที่ส่วนตัวผมแล้วคิดว่าคนไทยน่าจะชอบรับประทานมากที่สุด และหาทานอร่อยได้ยากในประเทศไทย เรื่องเนื้อวัวไม่ต้องพูดถึงเพราะคิดว่ามันอร่อยทุกที่ในประเทศญี่ปุ่น 555 และคนไทยก็รู้จัก Wagyu กันดีอยู่แล้ว
ได้ไปญี่ปุ่นรอบหน้าเมื่อไหร่ ก็อย่าลืมแวะชิมวัตถุดิบอาหารญี่ปุ่นใหม่ๆกันนะครับ
บทความน่ากินอื่นๆ
