ที่กินในญี่ปุ่น

ครบเครื่อง เรื่อง Wagyu

หัวข้อที่เกี่ยว
|
wagyu

หนึ่งในเนื้อยอดฮิตที่คนไทยชอบรับประทานกันนั่นคือ “เนื้อญี่ปุ่น” หรือที่รู้จักกันในชื่อว่า “Wagyu Beef” แต่สิ่งที่หลายคนอาจจะยังไม่เคยรู้ นั่นคือ เนื้อวากิวไม่ใช่เนื้อที่มาจากญี่ปุ่นเท่านั้น เนื้อวากิวที่นำมาขายในประเทศไทยส่วนใหญ่ มาจากประเทศออสเตรเลียหรือประเทศสหรัฐอเมริกา ถ้าเป็นเนื้อที่มาจากประเทศญี่ปุ่นจะใช้ชื่อคำว่า Kokusan (国産) Wagyu  เฉพาะไปเลย 

เพื่อเอาใจคนชอบทานเนื้อโดยเฉพาะ วันนี้ผมขอนำเสนอ เกร็ดความรู้น่าสนใจทุกอย่างเกี่ยวกับเนื้อวากิว ที่นักชิมควรรู้ไว้ เวลาไปกินร้านเนื้อ ไม่ว่าในประเทศไทยหรือประเทศญี่ปุ่น จะได้รู้ถึงแก่นแท้และสามารถเลือกชิ้นเนื้อที่โดยใจเราที่สุดได้ 

Wagyu คืออะไร

ครบเครื่อง เรื่อง Wagyu

รูปภาพจาก https://pixabay.com/ja/photos/牛肉-牛-ロース-肉-なウー-4361462/

หลายคนเข้าใจกันว่าเนื้อวากิวคือเนื้อโคที่มาจากญี่ปุ่นเท่านั้น แต่ในความเป็นจริง มันเป็นแค่ชื่อสายพันธุ์ของเนื้อวัวที่มีถิ่นกำเนิดในประเทศญี่ปุ่น โดยคำว่า “วากิว” มาจากคำภาษาญี่ปุ่นคือ “วะหรือวา (和)” ที่แปลว่า ความเป็นญี่ปุ่น และ “กิว (牛)” ที่แปลว่า วัว นอกจากประเทศญี่ปุ่นแล้ว ยังมีการเพาะเลี้ยงและส่งออกจากประเทศอื่นๆอย่างเช่น ประเทศออสเตรเลียและประเทศสหรัฐอเมริกา ที่มีพื้นที่กว้างขวางมากกว่าประเทศญี่ปุ่น แม้แต่ประเทศไทยเราเอง ก็มีการเพาะเลี้ยงเนื้อวัววากิวนี้มากขึ้น 

เนื้อสายพันธุ์นี้เป็นเนื้อวัวที่มีราคาสูง รสชาติอร่อย โดยเฉพาะส่วนที่ดีที่สุด ที่รู้จักกันว่า A5 ซึ่งมีราคาสูง ถึงกิโลละหลายๆพันบาท ความพิเศษของเนื้อวากิวคุณภาพดีนั่นคือ การที่มีไขมันของเนื้อวัวทุกอนุภาพของชิ้นเนื้อ ทำให้มีความนุ่มอร่อย และได้รสชาติของเนื้อมากกว่าวัวสายพันธุ์อื่นๆทั่วไป หลายท่านคงเคยได้ยินชื่อ เนื้อโกเบเนื้อฮิดะ หรือ เนื้อมัตสึซากะ มาก่อนแล้ว ซึ่งทั้งหมดนี้ ล้วนเป็นเนื้อวากิวระดับพรีเมี่ยมทั้งสิ้น แต่แค่เรียกชื่อตามแหล่งกำเนิดของเมืองนั้นๆ 

ครบเครื่อง เรื่อง Wagyu

รูปภาพจาก https://pxhere.com/th/photo/1626256

ประเภทของวากิว

Japanese Black (พันธุ์ญี่ปุ่นขนดำ)

ครบเครื่อง เรื่อง Wagyu

รูปภาพจาก https://www.flickr.com/photos/diaz/16620324866

สุดยอดสายพันธุ์ที่ชาวญี่ปุ่นยกย่องว่าเป็น เนื้อที่ดีที่สุด เนื่องจากมีไขมันคุณภาพดีที่แทรกซ้อนอยู่สูงที่สุดในแต่ละอนุภาคของชิ้นเนื้อ ทำให้มีความนุ่มมาก ขนาดที่สามารถละลายในปากได้ รวมถึงมีความหวานของตัวเนื้อและไขมันผสมกันเป็นอย่างดี จึงทำให้ราคาของเนื้อวัวสายพันธุ์นี้สูงไปตามคุณภาพของรสชาติ 

วัวพ่อพันธุ์มาจากจังหวัด Hyouko ในเขตคันไซใกล้ Osaka เป็นเนื้อวัวสายพันธุ์หลักที่ผลิตออกมาขายในญี่ปุ่นและส่งออกตลาดโลกเป็นอันดับ 1 ที่รู้จักกันเป็นอย่างดี อย่างเช่น เนื้อมิยาซากิ เนื้อโกเบ เนื้อฮิดะ และเนื้อมัตสึซากะ ก็เป็นเนื้อวัวสายพันธุ์ขนดำทั้งนั้น 

Japanese Brown (พันธุ์ญี่ปุ่นขนน้ำตาล)

ครบเครื่อง เรื่อง Wagyu

รูปภาพจาก https://commons.m.wikimedia.org/wiki/File:Japanese_Brown_%3D_世界の牛_褐毛和種(雌)_(36706365115).jpg

เป็นเนื้อวากิวสายพันธุ์ที่มีอัตราไขมันในเนื้อต่ำกว่า 12 เปอร์เซ็นต์ เหมาะสำหรับคนที่ไม่ชอบทานเนื้อติดมัน เพราะทำให้ไม่เลี่ยน ฉะนั้นความนุ่มและความหวานของตัวเนื้อเมื่อเทียบกับสายพันธุ์ขนดำแล้ว จะมีคุณภาพน้อยกว่า แต่ก็ยังนุ่มอร่อยสมชื่อกับเนื้อวากิวอยู่ดี 

เนื้อประเภทนี้จะมีชื่อเสียงบนเกาะ Kyushu ในจังหวัด Kumamoto และในจังหวัด Kochi บนเกาะ Shigoku เป็นเนื้อที่ให้รสชาติเนื้อเต็มๆ มีความแน่นและเคี้ยวอร่อย 

Japanese Polled (พันธุ์ญี่ปุ่นไม่มีเขา)

ครบเครื่อง เรื่อง Wagyu

รูปภาพจาก https://www.flickr.com/photos/limousinlive/5468888703/

อีกหนึ่งเนื้อวากิวที่เป็นที่นิยมสำหรับคนที่ชอบเนื้อแน่นๆไขมันน้อย สายพันธุ์นี้มีจุดเด่นคือปริมาณเนื้อที่ได้มากกว่าและได้รสชาติของเนื้อเต็มๆ แต่คุณภาพของความนุ่มก็จะสู้สายพันธุ์ญี่ปุ่นขนดำและน้ำตาลไม่ได้ อีกทั้งสายพันธุ์นี้ค่อนข้างหายากและมีจำนวนน้อยที่สุดในบรรดาเนื้อสายพันธุ์วากิวทั้งหมด 

Japanese Shorthorn (พันธุ์ญี่ปุ่นเขาสั้น)

ครบเครื่อง เรื่อง Wagyu

รูปภาพจาก https://reservecattlecompany.com/what-are-wagyu.php

เป็นเนื้อที่ถูกเลี้ยงในทุ่งนาโดยทั่วไป ไม่ได้มีการเลี้ยงดูแบบพิเศษ ทำให้มีต้นทุนของการเลี้ยงดูเนื้อวากิวพันธุ์นี้ถูก แต่ก็ยังให้เนื้อแดง ไขมันต่ำและมีความนุ่ม อย่างไรก็ตาม เมื่อเทียบกับเนื้อวากิวสายพันธุ์อื่นๆแล้ว จัดลำดับอยู่ในเนื้อที่คุณภาพด้อยที่สุดในกลุ่ม 4 สายพันธุ์ 

นิยมเลี้ยงในเขตเหนือของประเทศญี่ปุ่นตั้งแต่ Tohoku ไปจนถึง Hokkaido ซึ่งในไทยนิยมนำเนื้อประเภทนี้มาทำเป็นสเต็กหรือเนื้อย่างกัน 

การเลี้ยง

ครบเครื่อง เรื่อง Wagyu

รูปภาพจาก https://www.city.matsusaka.mie.jp/site/matsusakaushi/sodateru.html

คุณภาพของเนื้อจะดีได้ ขึ้นอยู่กับการเลี้ยงดู เนื้อวากิวสายพันธุ์ญี่ปุ่นเป็นเนื้อที่ถูกเลี้ยงดูอย่างพิเศษ แตกต่างจากวัวชนิดอื่นๆ โดยวากิวที่มีคุณภาพสูงจะถูกเลี้ยงในบรรยากาศที่เงียบสงบ กว้างขวาง มีอากาศถ่ายเทสะดวก ให้วัวได้ relax และได้ออกกำลังกายไปในตัว 

อาหารการกินก็จะต่างจากการเลี้ยงวัวทั่วไป เพื่อบำรุงวัวให้ได้มากที่สุด วากิวจะได้กินอาหารที่มีเส้นใหญ่สูง ไม่ว่าจะเป็น ข้าวสาลี ข้าวโพด หรือกากถั่วเหลือง บางฟาร์มก็จะให้ดื่มเบียร์เพื่อให้วัวได้มีการย่อยอาหารที่ดีขึ้น บางที่มีการให้แม้แต่ไวน์ เพื่อให้เนื้อนั้นมีความหวานมากขึ้น บางที่ก็มีการจัดบรรเลงดนตรีให้วัวฟัง เพื่อช่วยให้วัวคลายเครียดได้มากขึ้น ทุกอย่างแล้วเพื่อการให้เนื้อของวากิวนั้น นุ่ม หวานและมีไขมันแทรกซ้อนในทุกคุณภาพของชิ้นเนื้อมากขึ้น  

การส่งออกเนื้อวากิวจากญี่ปุ่น

ครบเครื่อง เรื่อง Wagyu

รูปภาพจาก https://commons.wikimedia.org/wiki/File:HK_CWB_香港崇光百貨_SoGo_Store_FreshMart_Sept_2018_SSG_72.jpg

จากรายงานของสำนักข่าว Nikkei เมื่อเดือนกุมภาพันธ์ปี 2020 ปริมาณส่งออกของเนื้อวากิวจากประเทศญี่ปุ่นขึ้นสูงสุดในประวัติศาสตร์ เมื่อเทียบกับ 10 ปีที่แล้วมีปริมาณเพิ่มขึ้นกว่า 8 เท่าและราคาสูงขึ้น 8.7 เท่าโดยเฉพาะตลาดในเขตเอเชียที่มีผู้บริโภคเนื้อวัววากิวนำเข้าเพิ่มมากขึ้น แต่ในทางกลับกัน ราคาปลีกต่อ 1 กิโลกรัมนั้นต่ำลงกว่าเมื่อก่อน 1.6% อยู่ที่ 6838 เยนต่อ 1 กิโลกรัม ซึ่งเมื่อเทียบกับ 3 ปีที่แล้วราคาถูกลงกว่า 4% อยู่ที่ 7,098 เยนต่อ 1 กิโลกรัม 

ปัจจุบันไม่เพียงแต่เนื้อวากิวคุณภาพดี แต่รวมถึงเนื้อส่วนอื่นๆที่มีราคาต่ำกว่า ก็มีปริมาณการส่งออกมากขึ้น ประเทศที่นำเข้าเนื้อวากิวมากที่สุดคือประเทศกัมพูชา ซึ่งส่วนใหญ่จะเป็นช่องทางผ่านนำเนื้อเข้าสู่ประเทศจีน ลองมาด้วยฮ่องกง ไต้หวันและสหรัฐอเมริกา 

ถึงแม้เนื้อวากิวจะเป็นเนื้อสายพันธุ์ที่มาจากประเทศญี่ปุ่น แต่อย่างที่ได้กล่าวไว้ข้างต้นว่าเนื้อที่เราได้กินทั่วไปในประเทศไทย ไม่ได้มาจากประเทศญี่ปุ่น 100% ส่วนใหญ่นำเข้าจากประเทศออสเตรเลียและประเทศสหรัฐอเมริกาซึ่งได้ราคาถูกกว่า 

https://www.nikkei.com/article/DGXMZO55310910V00C20A2QM8000/

เนื้อวากิวจากประเทศอื่นๆ

การนำเข้าเนื้อจากต่างประเทศ ไม่ใช่ว่าจะสามารถนำเข้าได้เลย แต่ละประเทศมีกฎระเบียบทางสรรพากรที่แตกต่างกัน ถึงแม้ประเทศไทยจะสามารถนำเข้าเนื้อจากประเทศญี่ปุ่นได้โดยตรง ตัวอย่างเช่น ประเทศจีน ยังไม่อนุญาตให้นำเข้าเนื้อสดจากประเทศญี่ปุ่นได้ ฉะนั้นเนื้อวากิวพันธุ์ผสมเป็นอีกหนึ่งทางเลือกที่หลายๆประเทศได้นำเข้ามาเพื่อตีตลาดในประเทศในราคาที่ถูกลง

ครบเครื่อง เรื่อง Wagyu

รูปภาพจาก https://pixabay.com/ja/photos/牛-オーストラリア-ビクトリア-63729/

ออสเตรเลียเป็นหนึ่งในประเทศที่ผลิตเนื้อส่งออกมากที่สุด เนื้อวากิวจะเป็นเนื้อพันธุ์ผสมซึ่งทางประเทศออสเตรเลียได้ผลิตให้เนื้อวัวมีคุณภาพสูงขึ้น แต่ยังคงในราคาที่ต่ำลงกว่าเนื้อสายพันธุ์วากิว 100% จากญี่ปุ่น ด้วยที่มีบริเวณกว้างขวางมากกว่าประเทศญี่ปุ่น รวมถึงค่าแรงที่ถูกกว่า ทำให้การส่งออกไปยังประเทศต่างๆ ทั้งในเขตเอเชียและสหรัฐอเมริกาได้ในราคาต้นทุนที่ต่ำกว่าที่ประเทศญี่ปุ่นสามารถทำได้ ประเทศสหรัฐอเมริกาก็ได้มีการทำวิจัยเนื้อวากิวพันธุ์ผสมและสามารถผลิตส่งออกตีตลาดโลกได้ดีเช่นกัน 

ในประเทศไทยเองก็มีการวิจัยและพัฒนาพันธุ์เนื้อวัววากิวเช่นกัน เนื้อวากิวจากเมืองโคราชที่เรารู้จักในชื่อว่า “Thai Black wagyu” เป็นตัวอย่างเนื้อวัววากิวพันธุ์ผสมที่ประสบความสำเร็จในประเทศไทย เกิดจากการนำแม่พันธุ์โคเนื้อพื้นเมืองของไทยมาผสมน้ำเชื้อโคเนื้อพันธุ์แองกัสจากสหรัฐอเมริกา เป็นพันที่โตเร็ว คุณภาพดีและมีไขมันแทรก นุ่ม เหมือนกับเนื้อวัวดำวากิวของประเทศญี่ปุ่น และได้รับการยอมรับในระดับโลกแล้วเลยทีเดียว ส่วนเรื่องราคานั้นก็แน่นอน ได้ราคาที่ถูกแต่อร่อยระดับพรีเมี่ยมในประเทศไทยเราเอง 

การจัดเกรดเนื้อ

ครบเครื่อง เรื่อง Wagyu

รูปภาพจาก  https://www.oumiushi.com/th/about/japanese_beef.html

คุณภาพของเนื้อแต่ละชนิดมีการจัดเกรดอย่างชัดเจนโดยสมาคมการจัดเกรดเนื้อของประเทศญี่ปุ่น แบ่งง่ายๆเป็น 2 ส่วนคือส่วนตัวอักษร A B C โดยที่ A คือการจัดเกรดเนื้อที่มีปริมาณดีที่สุด ตามด้วยตัวเลข 1-5 โดยที่เลข 5 คือเนื้อคุณภาพเกรดที่ดีที่สุด นั่นคือ เนื้อที่ดีที่สุดจะถูกจัดอยู่ในเกรด A5 และเนื้อที่มีคุณภาพน้อยที่สุดคือ C1 

ความแตกต่างของเนื้อคุณภาพดีและเนื้อคุณภาพไม่ดีนั้น อยู่ที่ลายไขมันที่แทรกอยู่ตามชิ้นเนื้อ เราจะเห็นได้ว่าเนื้อ A5 จะมีไขมันแทรกเหมือนลายหินอ่อน ที่เรารู้จักกันในนามว่า “White Wagyu beef”  ไขมันนี้ เป็นไขมันคุณภาพดี ไม่อิ่มตัวและมีคุณประโยชน์ทางโภชนาการสูง คอเลสเตอรอลต่ำ โอเมก้าสูง คอลลาเจนสูงเช่นกัน 

ครบเครื่อง เรื่อง Wagyu

รูปภาพจาก https://www.flickr.com/photos/allansalvador/16784953030

ชิ้นส่วนต่างๆของเนื้อและการนำไปใช้

ส่วนต้นซี่โครง (Ribloin) เป็นส่วนที่ขึ้นชื่อว่าให้รสชาติของเนื้อดีที่สุด และมีความหนาแน่นของปริมาณเนื้อมากที่สุด สามารถนำไปปรุงอาหารได้หลากหลายเมนูไม่ว่าจะเป็นเนื้อย่างหรือสเต็กเนื้อโดยมีน้ำหนักเฉลี่ยต่อชิ้นสูงถึง 400 กว่ากรัม 

ส่วนสันนอก (Sirloin) เป็นเนื้อยอดนิยมในการนำมาทำเป็นสเต็ก เนื่องจากเป็นส่วนที่สามารถรับรสของเนื้อได้แท้จริง และมีความนุ่มสูง มีไขมันมากที่สุดเช่นกัน เป็นส่วนที่เรานำมารับประทานแล้วตัวเนื้อละลายในปากเลย 

ส่วนสันใน (Tenderloin) เป็นส่วนที่มีราคาสูงมาก เนื่องจากมีแค่ 3% ของเนื้อวัวทั้งหมด นิยมนำมาใช้ทำเป็นสเต็ก เป็นส่วนเนื้อวัวที่มีความนุ่มมากและไขมันน้อย 

ส่วนคอถึงไหล่ (Chuck) เป็นเนื้อวัวที่มีไขมันแทรกกระจายอยู่ทั่วชิ้น ความนุ่มของเนื้อประเภทนี้อาจจะไม่สูงนัก มีไขมันอยู่ในระดับปานกลาง นิยมนำไปสไลด์บางๆเพื่อไปทำสุกี้หรือชาบูเป็นต้น 

ลิ้นวัน (Tongue) เป็นอีกหนึ่งส่วนที่นิยมนำมาสไลด์บางๆ เพื่อนำไปย่างกิน เมือง Sendai มีชื่อเสียงในเรื่องการทานลิ้นวัวมาก เพราะได้เนื้อที่นุ่ม หวาน อร่อย 

ครบเครื่อง เรื่อง Wagyu

รูปภาพจาก https://www.flickr.com/photos/ivva/9108817936


ถ้าถามว่า ไปกินเนื้อวากิวที่ไหนอร่อยในญี่ปุ่น? ขอตอบว่าทุกที่ครับ ทุกเมืองในประเทศญี่ปุ่นมีเนื้อวัวเฉพาะ ของดีแต่ละที่ และมีความอร่อยแตกต่างกัน ถ้าจะลองในระดับ A5 ก็ต้องไปแหล่งผลิตที่เมื่องโกเบ ส่วนเนื้อประเภทอื่นๆ หาได้ทั่วไปตามร้านอาหารชั้นน้ำในประเทศญี่ปุ่น หรือตามโรงแรม 5 ดาวได้เลย  ส่วนร้านสเต็กเนื้อทั่วไปที่เป็นสาขาจะใช้เนื้อที่มาจากสหรัฐอเมริกหรือออสเตรเลียมากกว่าเนื้อวากิวญี่ปุ่น ก็ลองสอบถามแหล่งเนื้อก่อนที่จะสั่งอาหารได้ครับ จริงๆแล้วร้านที่ขายเนื้อระดับพรีเมี่ยม จะติดป้ายโฆษนาอยู่แล้วว่าเป็นเนื้อมาจากเมืองไหน ส่วนใหญ่ราคาจะอยู่ที่หลักหมื่นเยนขึ้นไปครับ 

ของดี อร่อยมีคุณภาพ จ่ายแล้วคุ้ม ต้องเนื้อวากิวจากญี่ปุ่นเลย!!  

ABOUT ME
Ammer
สวัสดีครับ แอมเมอร์ ครับ จบปริญญาตรีจากมหาวิทยาลัย Nanzan University ประเทศญี่ปุ่นและใช้ชีวิตอยู่ญี่ปุ่นมากว่า 7 ปี ปัจจุบัน ทำงานเป็นพนักงานต้อนรับบนเครื่องบินและบินไฟล์ทญี่ปุ่นทุกเดือน ทำให้มีความคุ้นเคยกับญี่ปุ่นตั้งแต่เหนือจดใต้ ญี่ปุ่นเปรียบเสมือนบ้านหลังที่ 2 นอกจากนี้ ยังมีงานเขียนออนไลน์ เรียน"ญี่ปุ่น" ยังไงให้รอดและช่อง Youtube ครับ ถ้าชอบ Blog ที่ผมเขียน ก็ช่วยกด LIKE ด้วยนะครับ

ค้นหากิจกรรมบน Klook ได้เลยจากด้านล่างนี้!

ค้นหากิจกรรมบน Klook ได้เลยจากด้านล่างนี้!

ถ้าคุณชอบบทความนี้
กด "ถูกใจ" ด้วย!

กด “ถูกใจ” และรับข้อมูลล่าสุด!